30 Minuten, aufwändig Für die Sauce Mornay Butter schmelzen, Mehl
kurz darin anschwitzen, mit Milch aufgiessen, gut verrühren und
köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Teil des
Bergkäses beigeben, gut verrühren und beiseite stellen.

Den Spargel vom Kopf weg sorgfältig schälen, dabei holzige Teile
wegschneiden. Die Milch-Wasser-Mischung zum Kochen bringen. Die Semmel
(nimmt die Bitterstoffe) und eine Prise Zucker beigeben, dann den
Spargel vorsichtig einlegen und ca. 10 Minuten (abhängig von der
Grösse des Spargels) köcheln lassen, anschliessend im Eiswasser
abschrecken. Den Spargel in 1/2 cm dicke Ringe schneiden, mit dem
blanchierten Spinat verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen.

Das Ragout auf die vorbereiten Teller verteilen und mit der Sauce
Mornay übergiessen. Mit etwas Bergkäse bestreuen und im Rohr bei 200
°C (Heissluft/Oberhitze) 8 Minuten gratinieren.

In der Zwischenzeit die Zanderfilets in gleich grosse Stücke
schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben
und in Olivenöl langsam braten. Gratiniertes Spargel-Spinat- Ragout
mit dem gebratenen Zander anrichten.

Getränk:

Chardonnay 2004, Weingut Manfred Weiss, eleganter Weisswein

Stichworte: Fisch, Gratin, Spargel