Den Dill fein hacken. Mit dem Senfpulver und dem Olivenöl mischen.
Die Marinade mit etwas Pfeffer würzen. Mit einem Kuchenpinsel auf dem
Rauchlachsfilet auftragen. Zugedeckt dreissig Minuten marinieren
lassen.

Inzwischen von der Hälfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste)
abschälen und in feinste Streifchen schneiden. In kochendem Wasser
eine Minute blanchieren. Den Saft der ganzen Zitrone auspressen.

Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Auf Handwärme abkühlen
lassen. Eigelb, Fischfond sowie Zitronensaft in einer Schüssel
verrühren. Über einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange
aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und ganz leicht bindet.
Die flüssige Butter langsam "im Faden" in die Eicreme rühren. Die
Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken. Warm halten.

Mit einem grossen, scharfen Messer den Lachs schräg in etwa 1/2 cm
dicke Tranchen schneiden. Eine Grillpfanne oder Bratpfanne ganz leicht
einölen und erhitzen. Die Lachstranchen auf mittlerem Feuer auf jeder
Seite fünfzehn Sekunden braten.

Auf vorgewärmte Teller einen Löffel Sauce geben, die Lachsfilets
darauf geben und mit Zitronenstreifchen bestreuen.

Stichworte: Fisch, Lachs, Süsswasser