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Grosse Krustentiere auslösen

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 1 Anleitung

Hummer

Hummer kaufen ist nicht schwer, Hummer essen aber sehr - weil zwischen
Gourmet und Hummerfleisch ein dicker Panzer steht. Wie sie ihn knacken
und das Fleisch auslösen können, sagt Ihnen folgende Beschreibung:
Den Schwanz vom Rumpf trennen. mit je einer Hand Brustpanzer und
Schwanz fest packen und drehend auseinander ziehen.

Die Hummerscheren abdrehen. Den gekochten Hummer am Panzer fest packen
und die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung aus dem Rumpf
ziehen.

Das Mark aus dem Rumpf holen. Ausser Darm und Magen sind die Innereien
des Hummers geschmacklich wertvoll für Saucen, Suppen und Farcen.

Den Rumpf aufbrechen und den ungeniessbaren Magen auslösen, er liegt
im Kopf zwischen den Augen. Die Beine abdrehen, auch sie enthalten
zartes Fleisch. Um es auszulösen, klopft man die Beine mit dem
Messerrücken, so ist die Schale leicht zu öffnende. Dann zieht man
das Fleisch mit der Hummergabel heraus.

Den Schwanz auf die Seite legen und mit dem Handballen einige Male auf
den Panzer drücken, um ihn anzuknacken. Dann links und rechts
Unterseite mit der Küchenschere bis zu den Schwanzflossen
einschneiden.

Die Unterseite zurückklappen und das Schwanzfleisch im ganzen
herausziehen.
Den Panzer aber nicht wegwerfen. Er kommt, wie auch die anderen
Schalen, einer Suppe oder Sauce zugute.

Das beste Fleisch sitzt in den Scheren. Zunächst die hinteren Glieder
von jeder Schere abdrehen.

Dann die beiden Scherenzangen auseinander biegen, die kleine, untere
Zange samt dem Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegbrechen.
Die Zange kräftig auf die Arbeitsfläche stossen, dann rutscht das
Fleisch heraus.

Die grosse Zange hochkant auf die Arbeitsfläche legen und mit einem
schweren Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass der Panzer
springt.
Danach ist es leicht, ihn zu öffnen und das Scherenfleisch unversehrt
herauszuziehen.

Auch in den unteren Gliedern der Schere steckt feines Fleisch. Die
Gelenke auseinander ziehen und die Panzerstücke aufschneiden.

Der Hummerschwanz wird in mehr oder weniger dicke Medaillons
geschnitten.
Darin stecken kleine Darmstückchen, die man mit dem Zahnstocher oder
Schaschlikspiess entfernt.

Hummer Vom Feinsten:

Es genügt, wenn etwas einfach gut ist. Daran herumzubasteln, hat noch
selten eine Verbesserung gebracht. Hummer ist sogar sehr gut, deshalb
gönnen Sie sich den teuren Genuss möglichst "natur".

"Natur" heisst, dass das gekochte Hummerfleisch nicht weiter
verarbeitet wird. Feingewürzte Buttersaucen, Mayonnaise und vor allem
die Hummersauce schmecken hervorragend dazu. Wenn Sie die langwierige
Prozedur des Saucenkochens scheuen, können Sie fertige Hummerbasis
oder Hummersuppe verwenden und nach Belieben mit Cognac und Pfeffer
abschmecken.

Für einige Gerichte wie "Hummer Thermidor" wird er gekochte Hummer
längs halbiert. Den Körper entlang der Mittellinie mit einem
scharfen, schweren Messer durchschneiden. Es ist dabei gleichgültig,
ob Sie das Messer vom Kopf zum Schwanz in einem durchziehen oder von
der Mitte nach aussen erst den Rumpf und dann den Schwanz teilen. Aus
den Körperhälften Magen und Darm entfernen. Alle essbaren Teile
auslösen und nach Rezept verarbeiten.

Stichworte: Aufbau, Hummer, Info, Krustentier




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