Den Hecht schuppen, ausnehmen und waschen. Mit Salz und Pfeffer
rundherum gründlich einreiben. Einen genau passenden Fischkochtopf mit
einem Bett aus den gut gereinigten Champignons ausfüllen. Den Hecht
darauflegen. Seitlich den Sherry und den Kalbsfond angiessen, den Fisch
mit der Hälfte der Butter in kleinen Flöckchen belegen.
In den heissen Ofen schieben und unbedeckt 30 Minuten braten.
Zwischendurch den Hecht häufig begiessen, damit er nicht austrocknet
und am Ende eine schöne goldene Farbe hat. Den Fisch herausnehmen und
auf einer Servierplatte anrichten, mit den gut abgetropften Champignons
umlegen und warmhalten. Den Bratfond in eine Kasserole giessen und
rasch auf die Hälfte einkochen. Die Sahne zugiessen und erneut leicht
einkochen. Vom Feuer nehmen und die restliche Butter in kleinen
Stückchen unterschlagen, zum Schluss mit dem Cognac würzen.
Abschmecken und den Hecht mit dieser elfenbeinfarbenen Sauce begiessen.

Stichworte: Fisch, Pilze