Lassen Sie die Hechte von Ihrem Fischhändler ausnehmen und putzen.
Das Entfernen der Rückengräten der beiden Fische übernimmt auch der
Fischhändler.

In der Küchenmaschine oder Fleischwolf wird das herausgetrennte
Fleisch durch eine mittelfeine Scheibe zerkleinert und in eine grosse
Schüssel gegeben. Hinzu kommt das Hackfleisch, das eingeweichte, gut
ausgedrückte Brötchen, die feingehackte Zwiebel, ein Ei. Gewürzt
wird mit schwarzem Pfeffer, Salz nach Belieben.
Alle Zutaten werden gründlich miteinander vermengt.

Beträufeln Sie den Hecht innen und aussen mit dem Saft einer ganzen
Zitrone. Beginnen Sie nach zehn Minuten, den Hecht mit der Farce zu
füllen. Besonders am Kopf und am Schwanzende dürfen keine Hohlräume
entstehen.

Sorgfältig wird der Hecht mit Küchengarn umwickelt. Das Garn soll den
Schnitt am Bauch schliessen, damit die Farce beim Garen nicht
herausquillt.

In einem länglichen Hecht- oder Spargeltopf werden die geputzten und
in Stücke geschnittenen Gemüse, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter
mit kaltem Wasser aufgefüllt. Bringen Sie das leicht gesalzene Wasser
auf zwei Herdplatten zum Kochen. Die Temperatur muss sofort gedrosselt
werden, wenn das Wasser zu kochen beginnt. Der Fisch darf nur köcheln.
Garzeit: etwa 45 Minuten.

Vorsichtig wird der fertige Hecht aus dem Topf genommen und auf einer
angewärmten Platte, mit Alufolie bedeckt, in den vorgewärmten
Backofen gestellt. Der Fischsud wird später für die Sosse benötigt.

Die Krebsschwanzsosse Aus Butter und Mehl wird eine helle Mehlschwitze
bereitet. Sie wird mit dem durchgesiebten Fischsud etappenweise
abgelöscht. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit nichts
klumpt. Schmecken Sie die Sosse mit wenig Salz ab. Die Sosse darf nicht
mehr kochen, wenn das verquirlte Eigelb untergerührt wird, es würde
gerinnen. Jetzt kommen die Krebsschwänze dazu. Die Sosse soll nur
vorsichtig durchgehoben werden, damit die zarten Krebsschwänze nicht
zerdrückt werden. Sosse an einen warmen Ort stellen.

Den Hecht auf einer Platte mit grünem Salat und ein paar
Zitronenscheiben verziert servieren.

Beilage: Salzkartoffeln, frischer grüner Salat, mit etwas Zitrone,
Walnussöl. Hierzu passt ein trockener Weisswein.

Stichworte: Fisch, Hecht, Süsswasser