Wichtig: Bei der Herstellung der Klösschen muss alles sehr kühl
sein! Das gut gekühlte Hechtfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und
durch den zuvor gekühlten Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen.
Das zerkleinerte Hechtfleisch in eine Schüssel geben und diese auf
zerstossene Eiswürfel stellen. Die Hälfte der gekühlten flüssigen
Sahne dazugeben und mit einem Löffel unterrühren. Die Masse
portionsweise im Mixer fein pürieren und wieder zurück in die
Schüssel auf Eis füllen. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken
und dann die restlich flüssige Sahne unterrühren. Zum Schluss die
leicht angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hechtfarce ist
luftig, cremig und fast weiss.

Den Pochierfond erhitzen und mit der Hilfe von zwei kalten
Dessertlöffeln aus der Farce Klösschen formen. Die Klösschen in den
Pochierfond gleiten lassen und in 8-10 Minuten gar ziehen.

Für die Sauce Schalottenwürfel in den Topf geben. Wein und Fischfond
angiessen. Die Mischung rasch aufkochen, auf etwa 4 Essl reduzieren und
durch ein Sieb in einen anderen Topf umgiessen. Die Sauce wieder
erhitzen und die eiskalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen
einrühren. Rühren bis es eine homogene Masse ergibt, nicht mehr
kochen! Die Sauce mit etwas Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Zu
Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

Zu den Hechtklösschen mit Sauce feine Nudeln reichen.

Rezept von: Die grosse Teubner Küchenpraxis. Teubner Verlag

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/09/11/index.
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