Den Hecht filetieren, jede Seite dabei in 3 Streifen schneiden. 1
Streifen wird mit Ei, Sahne und Salz zur Farce verarbeitet. Für das
Pesto werden Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Salz, Zucker, Pfeffer
und Olivenöl püriert.

Die Hechtstreifen salzen, mit Pesto und Farce bestreichen und
aufrollen. Danach hinlegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer
ausgebutterten Pfanne mit einem Schuss Wasser im Ofen bei 200°C ca. 8
Minuten garen.

Für das Kartoffelpüree die mehlig kochenden Kartoffeln garen,
durchdrücken, Butter, Sahne, Milch, Salz und etwas weissen Balsamico
hinzugeben und zügig glattrühren.

Krebssauce: 3 kg Krebse in Salzwasser aufkochen,abgiessen, pulen und
vom Darm befreien. Karkassen über Nacht im Ofen bei kleiner Hitze
trocknen. Karkassen zerstossen und in 200 g Olivenöl und 200 g Butter
anschwitzen. Das in Würfel geschnitten Gemüse zufügen und mit
anschwitzen.

Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen. Ablöschen mit Weisswein und
Nolly Prat und Cognac einkochen lassen. Auffüllen mit je 1,5 l
Fischfond und Hühnerfond, Salz und Pfeffer, weisser Essig und
Cayennepfeffer hinzugeben und ca. 50 Minuten köcheln lassen. Durch 2
Siebe passieren und auf ca. 1 Liter einkochen. Krebsjus mit Creme
fraiche und Sahne zur Saucenkonsistenz einkochen und mit einem
Zauberstab mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer Zucker, Zitrone,
Weisswein und Noilly Prat. Die Krebse in der Sauce erwärmen.

Das Püree in die Mitte, Hechtrolle darauf und mit der Krebssauce
umgiessen. Krebse, Pilze, Tomaten darum arrangieren, den fritierten
Basilikum als Dekoration dazugeben.

: O-Titel : HECHTROLLE MIT PESTO AUF KARTOFFELPÜREE MIT WILDEN
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Stichworte: Fisch, Hecht