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Heino Huber: Bodenseefelchen in der Kartoffel-Selleri ...

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 4 Portionen

12
3
1
80
1



große

g



Felchenfilets
Kartoffeln
Sellerieknolle
Butterschmalz
Ei (verquirlt)
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
Etwas Mehl
FÜR DEN SPINAT
200

50
50

g

g
ml

Frischen Blattspinat
- (geputzt und gewasche
Butter
Obers
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
FÜR DIE SAUCE
1
1
100
100
100
100


2
1
Teel.
Teel.
ml
ml
g
ml


Essl.
Essl.
Schalotte (fein geschnitten)
Butter
Fischfond
Weißwein
Kalte Butter
Obers
Salz, Pfeffer
Zitrone
Felchenkaviar
Gehackte Kräuter (z. B.
- Petersilie und Basilikum

Felchenfilets mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden, entgräten.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Fischseite ohne Haut
leicht mit Mehl bestauben, mit verquirltem Ei bestreichen.

Kartoffel und Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden,
vermischen und auf die Filets legen. Kartoffel-Sellerie-Mischung leicht
andrücken und die Filets mit der Kartoffel-Sellerie-Kruste nach unten
in eine mittelheisse Pfanne mit Butterschmalz geben und goldbraun
braten. Danach wenden und auf der Hautseite fertig braten.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, bis zum Servieren
warm halten.

Den Blattspinat in einer flachen Sauteuse bei mittlerer Hitze mit etwa
20 g Butter zugedeckt zusammenfallen lassen. Danach leicht ausdrücken.
In einer Pfanne die restliche Butter leicht bräunen. Den
ausgedrückten Spinat beigeben, kurz durchschwenken. Obers zugiessen,
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. (Für Knoblauchliebhaber:
in der braunen Butter eine ganze geschälte Knoblauchzehe mitschwenken.
So erhält der Spinat einen dezenten Knoblauchgeschmack.) Für die
Sauce Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
Fischfond zugiessen, einkochen lassen. Obers zugeben, einreduzieren und
am Schluss mit kalter Butter montieren.

Felchenkaviar und Kräuter in die Sauce rühren. Fischfilets und Spinat
auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.

: O-Titel : Heino Huber: Bodenseefelchen in der Kartoffel-Sellerie-
: > Kruste

Stichworte: Felchen, Fisch




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