In der Faschingszeit ist der Appetit auf eingelegte Heringe besonders
gross, gelten sie doch gemeinhin als wahre Katerkiller.
Doch Matjes, Rollmops und Co. sind keinesfalls nur etwas für Jecken,
denn gepaart mit feinen Saucen und Gewürzmischungen werden sie zu
Delikatessen. Laden Sie doch einfach zur kulinarischen Party nach der
Faschingsparty ein. Narren und Feinschmecker werden gleichermassen
begeistert sein.

_Warenkunde_ * Heringe zeichnen sich durch sehr zartes schmackhaftes
Fleisch aus, das reich an Eiweiss und Fett ist.
* Der Fettgehalt ist nicht immer gleich, er verändert sich im Verlauf
der Jahreszeiten. Zu Beginn der Fangsaison im Mai/Juni liegt er bei
16-20 %. Besonders fettreich ist er von August bis Oktober.
* Im 18. und 19. Jahrhundert gehörte der Hering zum
Volksnahrungsmittel der Deutschen. Auch heute wird er noch gerne
gegessen.
Auf dem Markt gibt es verschiedene Herings-Varianten:
* Als "grünen Hering" bezeichnet man den frischen Hering.
Üblicherweise wird er in Mehl gewendet, gebraten und anschliessend in
Essigmarinade eingelegt.
* Ein Matjes ist ein noch nicht abgelaichter "jungfräulicher" Hering
mit wenig Milch und Laichansatz. Die Matjes werden in Salzlake
eingelegt und reifen dort 2 -3 Tage. Gefangen werden sie von Mitte Mai
bis Ende Juli. Das Fleisch ist reich an leichtem Eiweiss und mehrfach
ungesättigten Fettsäuren. Vor dem Salzen werden die Matjes vom Kopf,
Mittelgräte und Innereien befreit. So reift lediglich das Filet.
* Nicht verwechseln sollte man echten Matjes mit Heringsfilet nach
"Matjesart". Hierbei handelt es sich um normale Salzheringe, die mit
Genusssäuren und Salz schnell zur Reife gebracht und mit dem Original
nicht zu vergleichen sind.
* In Essig-Marinade eingelegte Heringe nennt man Bismarck-Heringe,
aufgerollt heissen sie dann Rollmops.
* Ein Bückling ist ein heiss geräucherter Hering.

Rezepte:
Matjes-Häckerle Heringfilets in Sahne Heringfilets in Portwein
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/02/08/index.ht ml
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