(*) für sechs bis acht Personen:

Salzheringe mind. 24 Std. kalt wässern, damit sie Salz verlieren.
Dabei das Wasser zweimal erneuern. (Matjesheringe können sofort
verwendet werden.) Wasser abgiessen. Heringe häuten und filetieren.
Dazu zuerst die Haut vom Kopf zum Schwanz hin abziehen, die
Rückenflosse mit entfernen. Heringe mit einem scharfen Messer längs
des Rückens und der Mittelgräte 1 cm tief einschneiden, mit dem
Daumen am Einschnitt entlang fahren und so das Rückenfilet ablösen.
Das Bauchfilet mit einem feinen Küchenmesser von der Mittelgräte
lösen. Von den Bauchlappen schmale Streifen abschneiden und wegwerfen,
eventuell verbliebene Gräten aus den Filets zupfen.
Jedes Filet in drei Stücke schneiden.

Zwiebeln pellen und in dünne Scheiben schneiden. Wein, Essig und 100
ml Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen in einem Topf aufkochen, bis
sich der Zucker aufgelöst hat. Zwiebeln dazugeben und die Mischung bei
mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen, dann erkalten lassen.

Lagenweise Zwiebeln und Heringsstücke in ein grosses, gut gesäubertes
Glas einfüllen und dann mit dem Sud begiessen, sodass sie bedeckt
sind. Die Heringe an einem kühlen Platz (nicht im Kühlschrank) 2-3
Tage ziehen lassen. Sie halten sich etwa 2 Wochen.

Tipp: Salzheringe gibt es beim Fischhändler aus dem Fass. Zur Not
eignen sich auch vakuumierte Heringe in 1-Kilo-Packungen aus dem
Supermarkt. Sie sind ausgenommen und ohne Kopf, allerdings noch nicht
gehäutet und filetiert. Kaum Arbeit machen dagegen Matjesheringe.
Eingelegte Heringe lassen sich sehr gut vorbereiten und sind dann mit
ein paar Pellkartoffeln eine schnell zubereitete Mahlzeit. Dazu gibt es
Schmand, saure Sahne oder Creme fraiche und eventuell einen grünen
Salat.

Stichworte: Fisch, Hering, Wein