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Bohnensalat mit Kabeljaubeignets

Kategorie: Gattung: Fisch, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Bohnensalat:
150

1
3
1
3

100

100
70
1
150
1

2
5
g






g

g
g

g
Essl.

Essl.
Essl.
dicke weisse Bohnen,
- getrocknet
Stiel Salbei
Stiele Thymian
Zweig Rosmarin
Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
dicke grüne Bohnen
- (Saubohnen)
Keniabohnen
Schalotten
Knoblauchzehe
Kirschtomaten
frisches Bohnenkraut, fein
- gehackt
(-3) Aceto Balsamico
Olivenöl
Sabayone:
2

1
2
30
150
Essl.



ml
ml
Weisswein
Salz
Ei
Eigelbe
Schlagsahne
Olivenöl mit Zitrone
Cayennepfeffer
Kabeljaubeignets:
2
150
80

400
3
500

g
ml

g
Essl.
ml
Eier
Mehl
Weisswein
Salz, Pfeffer
Kabeljaufilet ohne Haut
Zitronensaft
Öl zum Frittieren

1. Die weissen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser
einweichen.

2. Einweichwasser abgiessen. Bohnen mit Salbei, Thymian, Rosmarin und
Knoblauch in reichlich kochendem Wasser bei mittlerer Hitze in 1 1/2
Stunden gar kochen.

3. Zwischenzeitlich die dicken grünen Bohnen und Keniabohnen putzen.
Die Keniabohnen halbieren. Bohnen in kochendem Salwasser blanchieren
und in Eiswasser abschrecken. Dann in ein Sieb schütten und gut
abtropfen lassen.

4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kirschtomaten halbieren.
Die gegarten weissen Bohnen abgiessen, Kräuter und Knoblauch entfernen
und mit den anderen Bohnen in eine Schüssel geben.
Knoblauch, Schalotten, Kirschtomaten und Bohnenkraut dazu und mischen.
Essig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und unter den
Bohnensalat mischen. Ziehen lassen.

5. Für die Sabayone Weisswein, Ei, Eigelbe und Sahne verrühren.
Das Öl langsam unter ständigem Rühren dazugiessen. Mit Salz und
Cayennepfeffer würzen. Die Sauce unter ständigem Rühren über dem
heissen Wasserbad erhitzen (ca. 60 Grad) und dabei leicht cremig
aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb in eine Gourmet-Whip-Flasche
füllen. 1 isi-Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm
stellen.

6. Für die Kabeljaubeignets die Eier trennen und die Eigelbe mit 100 g
Mehl und Wein zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiss mit einer
Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel
unter den Teig heben.

7. Kabeljau waschen, gut trockentupfen, in mundgerechte Stücke
schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Fischstücke im restlichen Mehl wenden, in den Backteig tauchen und in
160 Grad heissem Öl in 3-4 Minuten goldgelb frittieren. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Bohnensalat und der Sabayone
anrichten.

Zubereitungszeit: 2 Std. (+ Einweichzeit)

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/74464/index
.html

Stichworte: Bohne, Europa, Fisch, Hauptspeise, Hülsenfrüchte




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