1. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Süssholz auf eine Backblech geben und
6-7 Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen und die Stangen mithilfe
eines schweren Messers oder Hammer und Nagel in Stücke spalten.
Sahne in einen Topf, Pfanne oder Bräter geben, der Fisch sollte in
einer Lage hineinpassen. Süssholzstücke in ein Mulltuch binden und in
die Sahne geben. Sahne zum simmern bringen und dann auf kleinem Feuer
nur noch ziehen lassen bis die Sahne genügend Lakritzaroma angenommen
hat. Mullbeutel entfernen und Sahne für später beiseite stellen.

2. Bohnen in leicht gesalzenem kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
In Eiswasser abschrecken, dann die Bohnen längs halbieren. Vom
Sellerieherz mit einem Sparschäler die äussere Schicht dünn
abschälen, dann das ganze Herz in ca. 10 cm lange Scheiben hobeln. Man
braucht 16 Selleriescheiben. Zwiebeln in einem Schälchen mit einer
Prise Salz vermengen und für 10 Minuten beiseite stellen, danach unter
fliessendem Wasser spülen und auspressen.

3. Bohnen, Selleriescheiben, Zwiebelringe, Minze, Zitronenzesten und
Mandeln in eine Schüssel geben. Olivenöl und einige Tropfen
Zironensaft darüberträufeln, salzen und alles gut vermengen,
abeschmecken.

4. Sahne auf 68-70 Grad erhitzen, Zuckerthermometer verwenden, damit
die korrekte Temperatur eingehalten wird. Heilbutt mit Salz und weissem
Pfeffer würzen. Filets in die Sahne geben und 8-10 Minuten pochieren,
dabei einmal wenden. Fisch anschliessend auf Papiertüchern abtropfen
lassen.

5. 250 ml des Kochsuds in eine mittlere Schüssel geben. Mit Salz und
3-4 Tropfen Zitronensaft abrunden. Dann das ganze mit einem Zauberstab
oder Milchschäumer schaumig schlagen.

6. Auf 4 Tellern zunächst etwas Bohnensalat arrangieren. Je ein Filet
auflegen, dann den Fisch mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer
bestreuen. Apfelstiftchen auf die Filets häufen und ein bisschen
Schnittlauch darüber streuen. Die schaumige Sauce um und über den
Fisch geben.

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