Fisch wird immer mehr zur Lieblingsspeise Das hätte man sich vor
wenigen Jahren nicht träumen lassen, wie enorm die Nachfrage nach
Fisch gestiegen ist. Natürlich hat das auch mit BSE und MKS zu tun und
einem gesteigerten Bewusstsein, was die Qualität von Fleisch angeht.
Man sucht die Alternative und findet sie im Meer und in den Flüssen.
Erfreulich dabei: Diese lebhafte Nachfrage hat allmählich für ein
fabelhaftes und immer besseres Angebot gesorgt. In den Städten
sowieso, aber auch auf dem Land kann man mittlerweile Fisch in
phantastischer Qualität bekommen. Wir haben uns ganz verschiedene
Stücke ausgesucht, um die unterschiedlichen Möglichkeiten zu zeigen,
wie man Fisch zubereiten kann.

Der richtige Einkauf Fischfilet muss appetitlich aussehen, das Fleisch
fest wirken, nicht grau, sondern rosig frisch, oftmals sogar
regenbogenmässig schimmern.

Bei ganzen Fischen muss die Haut glänzen, die Schwanzflossen sollten
wie lebendig wirken. Sie dürfen auf keinen Fall eingetrocknet sein.
Man erkennt die Frische sofort an dem Glanz in den gewölbten Augen,
dem elastischen Fleisch, das nach Fingerdruck sofort wieder in seine
alte Position zurückspringt, den leuchtend roten Kiemen und - nicht
zuletzt - dem frischen Duft! Ob der Fisch tiefgekühlt war, muss Ihnen
der Händler verlässlich sagen! Ob er aus der Zucht stammt, im Prinzip
auch ... Und er freut sich, wenn er einen neugierigen Kunden vor sich
hat, schliesslich ist Fisch sein Beruf und (hoffentlich!) auch seine
Leidenschaft.

Nicht so gern essen wir die Fische aus der Zucht, ob das Lachse sind
oder die Doraden und Loups de mer, die man daran erkennt, dass sie alle
die gleiche (nämlich Portions-) Grösse haben und wie die Zinnsoldaten
in der Auslage nebeneinander liegen. Ihr Fleisch ist weich, schwammig,
nie so fest und kernig, wie es im freien Meer gefangene Fische haben.
Die sind natürlich ein wenig teurer. Aber lieber weniger oft Fisch
essen, dann aber richtig guten! Schliesslich wollen wir jetzt nicht vom
Regen in die Traufe kommen und nach dem schnellmastgefütterten Fleisch
dasselbe Desaster mit den Fischen erleben! Wenn wir also das Glück
haben, eine wilde Dorade (Brasse) zu bekommen, einen schönen ganzen
Rotbarsch, eine Rascasse, einen Knurrhahn - es ist im Grunde ganz egal
was -, wenn der Fisch nur frisch ist, greifen wir zu! Fisch ist gesund
Mindestens einmal pro Woche sollte man Fisch essen, sagen die
Ernährungswissenschaftler und ernährungskundigen Ärzte, besser sogar
zweimal. Je öfter, desto besser. Denn er liefert dem Körper
hochwertiges Eiweiss, das er leichter als jedes anderes Eiweiss
aufschliessen und verwerten kann. In Fisch stecken jede Menge
Mineralien und Vitalstoffe, die den Cholesterinspiegel günstig
beeinflussen und die Verfettung der Blutbahnen verhindern. Wenig
Kalorien, dafür viele Inhaltsstoffe - Fisch ist ein ideales, überaus
bekömmliches Lebensmittel. Eines, das obendrein gut schmeckt und sich
unendlich vielseitig zubereiten lässt.

Tranchieren Es ist nun mal so: An der Gräte gegart, schmeckt Fisch
gleich noch mal so gut. Das Fleisch bekommt dadurch eine bessere
Konsistenz, zugleich auch einen kräftigeren Geschmack! Damit die
Stücke in perfekter Form auf die Teller gelangen und alle gerechte
Portionen bekommen, ist es gut zu wissen, wie man dem Fisch zu Leibe
rückt.
Dafür sollte man den Fisch in seiner Form direkt aus dem Ofen auf den
Tisch bringen, wo man ihn in Portionen zerlegen kann. Das geht ganz
einfach, wenn man sich an die Anatomie hält: Entlang der Mittellinie
mit einem Fischmesser durchtrennen, dann lässt sich das gare Fleisch
leicht abheben. Die Bäckchen nicht vergessen! Und Vorsicht mit den
Y-Gräten, die gern im Fleisch stecken bleiben.

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