Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im Mörser verreiben
- eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Schüssel umfüllen
und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen.
Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt,
dann das Öl in feinem Strahl dazugiessen und ununterbrochen
weiterrühren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran
färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Brühe einen grossen, weiten Suppentopf knapp einen Zentimeter
hoch mit Olivenöl füllen und dieses bei mittlerer Temperatur
erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin dünsten. Die Tomaten,
den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die
Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mischung aus Wasser
oder Brühe und Wein sowie die restlichen Zutaten hinzufügen, kräftig
aufkochen und zehn Minuten kochen lassen.

Drachenkopf und Meeraal in grössere Stücke teilen (die übrigen
Fische werden im Ganzen verwendet). Zunächst die festfleischigen
Sorten in den Topf geben und so viel von der Flüssigkeit zugiessen,
dass sie beinahe bedeckt sind. Nun folgen die Edelkrebse und Krabben,
falls verwendet. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren
Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn
Minuten gar ziehen lassen und vier bis fünf Minuten vor Ende der
Garzeit die Muscheln, falls verwendet, in den Topf geben (Exemplare,
die sich bei Berührung nicht schliessen, wegwerfen). Die Suppe mit
Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.

Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfrüchte auf eine
vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln
aussortieren. Die Kartoffeln, falls verwendet, um die Fische und
Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.

Die Brühe in eine grosse Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn
Croutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche
Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tisch
stellen, der bereits mit Suppentellern eingedeckt ist.

Stichworte: Eintopf, Fisch