Knurrhahn, Petersfisch, Merlan filetieren, Langustinenschwänze aus der
Schale brechen, Rotbarben schuppen und filetieren. Die Filets beiseite
stellen. Gräten und Abschnitte grob zerkleinern und waschen. Karkassen
mit dem grob gewürfelten Gemüse (3 x 3 cm) in einen Edelstahltopf
geben und mit Wasser gerade so bedecken. Bei voller Hitze bis zum
Kochpunkt erhitzen. Nicht kochen! Fond falls nötig abschäumen.
Gewürze zufügen. 20 ? 25 Min. unter dem Kochpunkt ziehen lassen.
Danach sofort sehr vorsichtig durch ein Tuch passieren (Nicht giessen ?
nur schöpfen!) Für die Einlage Schalotten, Lauch, Fenchel, Tomaten,
Knoblauch und Kartoffeln in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in
einem Topf erwärmen. Schalotten darin ohne Farbe dünsten.
Gewürfeltes Gemüse zufügen. Mit Wermut und Portwein ablöschen.

Die Fischfilets in moderate Grösse schneiden (etwa 5x5 cm) leicht
salzen und pfeffern. Auf das Gemüse legen. Vorsichtig mit dem Fond
übergiessen. Thymianzweig und Safran hinzufügen und ca. 10 Minuten
sanft pochieren.

In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Baguette in 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden und in das Öl geben. Von beiden Seiten rösten.
Später auf einem Küchenkrepp trocknen.

Suppe mit wenig (nur einige Tropfen) Pastis und Gewürzen und der grob
geschnittenen Blattpetersilie abschmecken.

Fische aus dem Fond nehmen. In einen tiefen Teller das Gemüse
anrichten. Fischfilets fächerartig darauf platzieren. Brühe
angiessen.

Brot als Chip in die Mitte stecken.

Stichworte: Fisch, Salzwasser