Äpfel schälen, in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Äpfel, Zucker und
Säure zusammen in einem Topf aufkochen. 2 Minuten kochen lassen.
Pektin zufügen und erneut 2 Min. kochen lassen.

Schalotten fein würfeln und in wenig Öl glasig dünsten. Mit
Weisswein, Wermut und Brühe ablöschen, die Creme fraiche dazugeben
und mit dem Schneebesen unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen.

Die geräucherten Karpfenfilets auseinander pflücken und in den Mixer
geben. Mit der heissen Sosse übergiessen und sofort mixen.
Flüssigkeit in eine Schüssel füllen und in dem heissen Püree die
Gelatine auflösen. Die Masse im Eiswasser abkühlen lassen, dabei
mehrmals gut durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne
steif schlagen und unter das kühle aber noch nicht feste Püree
ziehen. Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die Kartoffeln schälen und mit einem Küchenhobel oder mit einem
Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die geschnittenen Kartoffeln
in kaltem Wasser waschen. (Damit die Stärke sich heraus wäscht und
sie im heissen Fett später nicht aneinander hängen bleiben). Aus dem
Wasser nehmen und mit einem Küchenkrepp oder Geschirrtuch trocknen. In
reichlich heissem Fett knusprig ausbacken.

Mousse mit einem feuchten und warmen Löffel oder Eisportionierer
ausstechen und mit dem Kartoffelstroh umhüllen.Apfel-Senffrüchte
dazugeben.

Stichworte: Apfel, Fisch, Karpfen, Kompott, Vorspeise