Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Stunden in kaltes
Wasser legen. Danach spülen und in einem grossen Topf mit kaltem
Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten sieden lassen. Danach in einem
Sieb abtropfen und die Gräten entfernen. Die Haut jedoch nicht
abziehen, da sie zum Binden der Masse nützlich ist. In einem grossen,
möglichst gusseisernen oder kupfernen Topf Olivenöl zum Sieden
bringen. Wenn das Fett raucht, den Stockfisch hineingeben und sofort
mit heftigem Rühren beginnen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die
Masse weiter energisch mit dem Kochlöffel bearbeiten. Allmählich die
kochende Milch und etwas Olivenöl unterrühren.
Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Mörser zerdrücken. In einer
Pfanne in etwas Olivenöl leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse
rühren. mit Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geriebene Schale
einer Zitrone in die Masse einrühren. Brot in Olivenöl rösten und
zur warmen oder kalten Brandade servieren.

(de Font-Verger: Die Küche der Provence, Hädecke-Verlag)

Stichworte: Fisch, Frankreich, Provence