Die 4 Langustinen halbieren (in der Schale) und den Darm entfernen.
Die restlichen Langustinen ausbrechen, in Würfel schneiden und mit
Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Die Gemüsewürfel unterheben und
alles gut vermengen. Die Wirsingblätter abtrocknen, salzen und mit der
Masse belegen. Als Cannelloni aufrollen, mit Butter bepinseln und im
Dampf ca. 10 min. garen. Für die Sauce Schalottenwürfel und Mango in
Butter andünsten. Mit Curry bestäuben und mit Portwein, Weisswein und
Noilly Prat ablöschen. Um die Hälfte einkochen, Fischfond zugeben,
nochmals reduzieren, dann Sahne zufügen und um die Hälfte einkochen.
Passieren, mit der Butter binden, mit Salz, Pfeffer und Limonensaft
abschmecken. Die Cannelloni mit einem Pfannkuchen aus wildem Reis und
der Currysauce servieren. Die restlichen Langustinen in Olivenöl
braten und zum Anrichten verwenden.

Weinempfehlung:

1999er Château de Chantegrive Graves Blanc, Bordeaux

Stichworte: Fisch