Lachsfilets von Gräten und Haut befreien.
Die Strünke von den Mangoldblättern entfernen und sie in Salzwasser
blanchieren.

Blätterteig ausrollen und mit trocken getupften Mangoldblättern
belegen.
Mit der Farce bestreichen, Lachsfilet darauflegen und ca. 1,5 cm Farce
auftragen.

Den Blätterteig einschlagen, die Kanten mit Eigelb bestreichen und
verschliessen.
Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen, das gesamte Paket
belegen und bepinseln.

Backzeit bei 180°: 15 Minuten.
Dabei den Teig leicht mit der Gabel einstechen.
Die Zutaten für die Farce mit Moulinette zerkleinern, darauf achten,
dass Fisch und Sahne eiskalt sind.

Für die Sauce Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Fischfond
und Champagner aufgiessen, einkochen und mit kalter Butter binden.

Wenn man mag, verfeinert man mit Creme fraiche.
Anschliessend alles durch ein Sieb passieren

Stichworte: Blättert, Fisch