Mehl, Wasser, Salz und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit etwas
Öl bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde an einem
warmen Ort ruhen lassen.

Die Mangoldblätter von der Staude trennen, den Strunk herausschneiden,
waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf
einem Tuch trockenlegen.

Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und kurz anfrosten, in die
Moulinette geben und solange mixen, bis das Fleisch sehr fein ist.

Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce kuttern,
mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Das Lachsfilet mit Salz würzen, die Mangoldblätter auf Klarsichtfolie
ausbreiten, mit der Farce bestreichen, das Lachsfilet daraufgeben und
mit der restlichen Farce einkleiden. Das Ganze mit Hilfe der
Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen. Den Strudelteig auf einem
gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handrücken dünn ausziehen. -
Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den Strudel mit Butter
bestreichen - kalt stellen.

Bei 220oC, je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen
stellen.

Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Pfifferlinge dazugeben
und würzen. Nun die Creme fraiche und eine Reduktion aus Weisswein und
Fischfond dazugeben. Kurz köcheln lassen und mit Schnittlauch
vollenden. Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.

Stichworte: Fisch, Lachs, Pilz, Zander