Lachs in Blätterteig:

Den Zander leicht anfrieren und mit der Sahne, Vermouth, Salz und
Pfeffer glattmixen.

Das dünne Stück vom Lachsfilet abschneiden, so dass nur das
Mittelstück übrig bleibt. Die Abschnitte klein würfeln und unter die
Farce rühren. Das restliche Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren
und in kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat auf Küchenkrepp abtropfen
lassen, zu einer Matte auslegen und etwas von der Farce darauf
streichen. Den gewürzten Lachs darauf legen. Die restliche Zanderfarce
nun auf das Lachsfilet streichen und das Ganze in der Spinatmatte
zusammenrollen.

Die Hälfte des Blätterteiges zu einer Platte ausrollen, mit Eigelb
bestreichen und das Lachspäckchen darauflegen. Die andere Hälfte des
Blätterteiges ebenfalls ausrollen, darüberlegen, gut andrücken und
mit einem Teigrädchen den überflüssigen Blätterteig rundherum so
abschneiden, dass das Lachspäckchen die Form eines Fisches erhält.
Dieses wiederum mit Eigelb einstreichen und so dekorieren, dass es
aussieht, als hätte der Fisch Schuppen. Den Lachs in Blätterteig nun
auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 220°C ca. 15 Minuten in
den vorgeheizten Ofen schieben.

Frühlingszwiebeln in Noilly-Prat-Rahmsauce:

Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Butter anschwitzen, mit
Fischfond, Noilly Prat und Sahne auffüllen und auf die Hälfte
einkochen lassen. Die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce mixen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
In die Sauce geben und etwas ziehen lassen (die Frühlingszwiebeln
sollten noch bissfest sein). Mit Salz und Pfeffer würzen und den
gehackten Estragon und die Tomatenwürfel unterheben. Das
Frühlingszwiebelragout auf Teller verteilen, den gebratenen Lachs in
Stücke schneiden und darauf anrichten.

: O-Titel : Lachs in Blätterteig mit Frühlingszwiebeln in Noilly-
: > Prat-Rahmsauce

Stichworte: Fisch, Lachs