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Lachs mit Fenchel im Rexglas Gegart
Kategorie:
Gattung: Fisch
Anzahl: 4 Personen
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2
2
1
3
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mittelgr.
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Fenchelknollen
Fenchelgrün (grob gezupft)
Orangen
Lachsfilet (entgrätet und
- ohne Haut)
Salz, Pfeffer
Einige Butterflocken
Basilikumblätter
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FÜR DEN FOND
1/4
1
1
1
1
1
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Liter
Essl.
Essl.
Essl.
Essl.
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Orangensaft
Orange; die Schale
Schuss weißer Balsamicoessig
Ingwer (in feine Streifen
- geschnitten)
Brauner Zucker
Grenadine
Asia-Sauce "süß-sauer"
Dazu passt Ciabatta
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Alle Zutaten für den Fond gemeinsam aufkochen und etwa 5 Minuten
einreduzieren lassen. Die Orangen filetieren. Mit dem Fond übergiessen
und 30 Minuten ziehen lassen. Den Fenchel schälen, in 1-2 mm dicke
Scheiben schneiden (hobeln). In Pflanzenöl 2 bis 3 Minuten lang
anbraten und mit einigen EL des Fonds übergiessen. Den restlichen Fond
abseihen, die Orangenfilets mit dem Fenchel vermischen und in ein ¼
l-Rex-Glas geben.
Den Lachs in 2x2 cm grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen, ebenfalls in das Rex-Glas geben und mit dem Fond übergiessen.
Butterflocken, ein wenig Fenchelgrün und die Basilikumblätter auf den
Fond im Rex-Glas legen und das Glas schliessen. Im Rohr in einem
Wasserbad bei etwa 120 Grad 8 bis 10 Minuten garen.
Im Rexglas servieren. Dazu etwas Toastbrot reichen.
Getränk: Chardonnay 2001, Weingut Alphart, vollmundiger Weisswein
Stichworte: Fenchel, Fisch, Lachs
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