Alle Zutaten für den Fond gemeinsam aufkochen und etwa 5 Minuten
einreduzieren lassen. Die Orangen filetieren. Mit dem Fond übergiessen
und 30 Minuten ziehen lassen. Den Fenchel schälen, in 1-2 mm dicke
Scheiben schneiden (hobeln). In Pflanzenöl 2 bis 3 Minuten lang
anbraten und mit einigen EL des Fonds übergiessen. Den restlichen Fond
abseihen, die Orangenfilets mit dem Fenchel vermischen und in ein ¼
l-Rex-Glas geben.

Den Lachs in 2x2 cm grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen, ebenfalls in das Rex-Glas geben und mit dem Fond übergiessen.
Butterflocken, ein wenig Fenchelgrün und die Basilikumblätter auf den
Fond im Rex-Glas legen und das Glas schliessen. Im Rohr in einem
Wasserbad bei etwa 120 Grad 8 bis 10 Minuten garen.

Im Rexglas servieren. Dazu etwas Toastbrot reichen.

Getränk: Chardonnay 2001, Weingut Alphart, vollmundiger Weisswein

Stichworte: Fenchel, Fisch, Lachs