1
250
1
1
6
15
1,50
Ö
|
g
kg
Tropfen
Tropfen
kg
Liter
|
Espressotasse gehackte
- Kräuter; (gemischt aus
- Minze, Estragon,
- Basilikum, glatter
- Petersilie, Dill)
Seeteufelfilet (ungehäutet)
Salz
Wildlachsfilet (1 Seite)
estr. TL Grobes Meersalz
Chinesisches Sesamöl
Sojasauce
Grauer Ton (Baumarkt)
Starke Alufolie (30 cm
- breit)
zum Bestreichen
Backpapier
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1. Kräuter hacken: Die gewaschenen Kräuterblättchen gut trocknen und
mit einem schweren Messer fein hacken. Susanne Vössings Masseinheit:
Es müssen so viele sein, dass sie eine kleine Espressotasse (90 ml)
füllen. Die Tasse mit Klarsichtfolie luftdicht verschliessen, die
Kräuter beiseite stellen.
2. Seeteufel putzen: Den Fisch kalt abspülen, trocknen, mit einem
scharfen Messer häuten, bis das weisse Fleisch völlig freigeschnitten
ist. Das dauert: Der Fisch hat sieben Häute! Vom Filet 60g in 8
dünnen Scheiben schneiden und salzen. Den restlichen Fisch einfrieren.
3. Lachs putzen: Die Lachsseite kalt abspülen, trocknen und häuten.
Die Fettablagerungen über der Mittelgräte mit einem Messer vorsichtig
entfernen. Die Seiten der Länge noch begradigen.
4. Entgräten: Die Lachsseite umdrehen. Mit einem Messer gegen den
Strich über das Fleisch fahren, dabei stellen sich die letzten kleinen
Gräten auf. Sie werden mit einer Pinzette vorsichtig herausgezupft.
Aus der geputzten Lachsseite wird das Mittelstück herausgeschnitten:
15 cm=300 g.
5. Einschneiden: Das Fischstück muss gleichmässig hoch sein, um
gleichmässig zu garen. Deshalb brauchen Sie nur das Mittelstück. Es
wird in der Mitte ein-, aber nicht durchgeschnitten, damit die Spannung
beim Garen nicht zu gross wird. Den restlichen Lachs verwenden Sie
anderweitig.
6. Taschen schneiden: An jeder Aussenseite des Mittelstücks wird
jetzt mit einem langen Messer eine tiefe Tasche eingeschnitten. Die
Taschen dürfen auf keinen Fall bis zum Mittelschnitt reichen, sie
müssen genügend Abstand zu ihm haben: Sie würden sonst beim Garen
reissen.
7. Taschen füllen: In jede Tasche werden 4 Scheiben Seeteufelfilet
gegeben. Die Taschen dürfen nicht zu prall gefüllt sein. Sie müssen
darauf achten, dass das Fischstück gleichmässig hoch bleibt, damit
gleichmässiges Garen garantiert ist. Nach dem Füllen werden die
Taschen leicht zusammengedrückt.
8. Würzen: Das gefüllte Lachsstück wird auf einen Teller gelegt und
mit Meersalz bestreut. Rechts und links vom Mittelschnitt träufeln Sie
je 3 Tropfen Sesamöl auf den Fisch (auf keinen Fall mehr, Sesamöl ist
ungeheuer stark!). Zum Schluss reiben Sie den Lachs mit Sojasauce ein.
9. Kräutern: Jetzt werden die gehackten Kräuter als dickes Polster
auf das Lachsstück gegeben und fest eingedrückt. Die Kräuter werden
mit dem Finger auch tief in die eingeschnittene Mitte gedrückt. Das
Kräuteraroma muss beim Garen in jede Pore dringen können.
10. Susanne Vössings Töpferkurs in der ÿÿÿ»e&tÿÿÿ«-Küche: Zuerst schneidet
sie mit einem schwerem Messer zwei dicke (je 2,5 cm) Scheiben Ton ab
und bepinselt zwei Stücke Alufolie (50 cm lang) mit Öl.
11. Ton ausrollen: Wenn Sie keine extrastarke Alufolie haben, müssen
Sie die normale doppelt legen. Auf jedes eingeölte Stück wird ein
Stück Ton gelegt und mit dem Nudelholz erst etwas flachgeklopft,
damit, die Spannung rausgeht. Der Ton wird 0,5 cm dick auf eine Grösse
von 40x30 cm ausgerollt.
12. In Papier wickeln: Der Lachs kommt nicht mit dem Ton in
Berührung. Er wird locker in Backpapier (50 cm lang) eingeschlagen.
Und zwar so, dass er auf einer Lage Papier und oben von drei Lagen
Papier bedeckt ist. Die Seiten werden eingeschlagen und unter das Paket
geschoben.
13. In Ton wickeln: Das Päckchen wird in die Mitte einer Tonplatte
gesetzt. Die zweite Tonplatte wird mit der Folie darübergelegt. Die
obere Platte muss so locker aufliegen, dass zwischen Fischpaket und Ton
noch etwas Luft zirkulieren kann. Die Folie wird dann abgezogen.
14. Verschliessen: Die Ränder der Tonplatten liegen aufeinander und
werden mit einem Rand von 4-5 cm nicht zu schmal begradigt, damit das
Paket während des Backens nicht aufgeht. Der Rand wird erst mit den
Fingern zusammengedrückt und dann mit Zinken einer Gabel fest
verschlossen.
15. Verzieren: Aus den Tonabschnitten schneiden Sie mit einem
spitzen Messer kleine Fische und Blätter aus (4 cm). Mit den
Figürchen ververziehren sie das Paket, damit es hübsch aissieht.
Weil es also ausschliesslich um Optik und nicht um Funktion geht,
könnten Sie auf diesen Teil verzichten.
16. Fenster einritzen: Kann: Zuerst setzen Sie die Figuren auf die
Ecken des Pakets und drücken Sie mit dem Messer flach an den Ton an.
Muss: In der Mitte ritzen Sie Fenster (5x4 cm) bis ans Backpapier ein,
damit etwas Dampf entweichen kann. Auch das Fenster bekommt eine Figur.
17. Backen. Das Paket mit der Alufolie auf ein Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten einsetzen.
Den Fisch im Ton bei 220 Grad (Gas 3-4) 17-19 Min. backen.
Umluft: 19 Min. bei 200 Grad. Wichtig: Der Ton muss nach dem Backen
ganz trocken sein.
18. Garprobe. Das Paket aus dem Ofen nehmen. Das Fenster mit einem
Messer öffnen. Das sichtbare Papier mit einer Schere herausschneiden.
Mit dem Finger fühlen, ob der Fisch richtig warm ist: Dann ist er
gar. Wenn nicht, wird er mit verschlossenem Fenster noch einmal kurz in
den Ofen gegeben.
19. Anrichten. Zuerst zerschlagen Sie den Ton mit dem Knauf der
Küchenschere. Dann lassen Sie den Fisch im Papier auf einen Teller
gleiten, entfernen das Papier und fangen dabei den ausgetretenen Saft
für die Sauce auf.
Zubereitungszeit: 120 min
Nährwerte pro Person:
: 15 g Fett, 2 g Kohlenhydrate 276 kcal, 1153 kJ
Stichworte: Fisch
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