Den Zander in kleine Stücke schneiden, mit Ei, Salz, Zitronenschale
und Pfeffer marinieren und im Eisfach gut durchkühlen lasen. Den
kalten Zander portionsweise in der Moulinette pürieren und wieder kalt
stellen.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden. Die Mangoldblätter (zwischen 2
Tüchern sehr gut getrocknet) auf Folie zu 4 Rechtecken (in doppelter
Grösse der Lachsfilets) auflegen.

Die flüssige und die geschlagene Sahne unter die Zandermasse rühren,
mit Salz abschmecken. Die Hälfte der Masse mit dem pürierten Spinat
mischen. Grüne und weisse Fischmasse jeweils in einen Spritzbeutel
ohne Tülle geben.

Die grüne Masse in Grösse des Lachsfilets auf den ausgebreiteten
Mangoldblättern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen, salzen,
pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und mit der hellen Masse
bedecken. Dann durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold
einpacken.

Den Blätterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Grösse der
Lachsfilets ausrollen, mit einem Pinel entmehlen, die Fischpakete darin
einpacken (die Naht soll unten sein, die grüne Masse oben).
Aus restlichem Blätterteig beliebige Formen ausstechen und mit Eigelb
auf die Blätterteigpakete kleben. Eigelb mit ganz wenig Wasser
verdünnen und den Blätterteig damit bestreichen. Die Filets im
vorgeheizten Backofen bei 200Gradc ca. 20 Minuten backen. Vor dem
Anschneiden kurz ruhen lassen.

Für die Sauce Fischfond, Weisswein und Sahne mischen und etwas
einkochen lassen. Zum Schluss nach Belieben mit Creme double (oder
Mondamin, nicht mein Fall) binden und abschmecken.

Anrichten:

Mit Kresseblättchen einen Kreis auf einem Portionsteller streuen, in
die Mitte einen Saucenspiegel geben, darauf ein Fischpäckchen
plazieren. Rechts und links davon je ein Häufchen Keta Kaviar setzen.

Anmerkung Petra:

Gemacht mit ganzer Lachsseite. Vorteil: Als Zwischengericht leichter,
da weniger Blätterteig pro Person. Sieht schöner aus, wenn die
aufgeschnittenen Scheiben auf den Teller gelegt werden (Farben).
Anstelle von Mangold Wirsing verwendet, beim Trocknen zwischen 2
Tüchern kräftig mit schwerem Topf plattieren (dicke Rippen
ausschneiden).

Wirsing direkt auf Blätterteig ausgelegt, darauf grüne Farce in
Fischgrösse gestrichen (hier Verwendung von Spritzbeutel nicht
notwendig)), darauf gewürzten Fisch, darauf weisse Farce. Teig
überklappen, Teigränder mit Eigelb bepinseln und gut andrücken,
Enden wie bei Päckchen zusammenfalten. Ganzes Blätterteigpaket dann
umdrehen und auf eine angefeuchtetes Backblech legen, mit Pinsel
überschüssiges Mehl vom Teig entfernen, verzieren.

Sehr fein, optisch sehr schön. Als Vorspeise oder Zwischengericht
rechnet man ca. 80-100 g Fisch/Person.

O-Titel: Lachsfilet im Blätterteig mit Reislingsauce und Keta Kaviar

Stichworte: Blättertei, Fisch, Lachs, Sauce