(Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf eine Zubereitung mit 2
Lachsforellenfilet).

Die Lachsforellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Lattichblätter in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren.
Auf einem Tuch abtropfen lassen. 1/3 der Blätter klein schneiden und
mit dem Vollrahm pürieren.

Die Forellenfilets in Streifen schneiden und mit dem sehr kalten
Doppelrahm und dem ebenfalls gut kalten Eiweiss pürieren. mit der
Lattichcreme mischen. Pikant würzen.

Blätterteig zu zwei Rechtecke ca. 3 mm dick auswallen.

Ein Teigrechteck auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Darauf 2
Lattichblätter in der Länge eines Lachsforellenfilets auslegen. Das
Filet darauf legen, mit dem Forellenpüree bestreichen, mit dem zweiten
Fischfilet und dem restlichen Lattich decken.

Die Teigränder mit Eiweiss bepinseln. Das zweite rechteck über die
Füllung legen und andrücken. Den überstehenden Teigrand mit einem
scharfen Messer in Form eines Fisches zurechtschneiden. mit Teigresten
dekorieren. Die Pastete vor dem Backen mindestens dreissig Minuten
kühl stellen.

Die Pastete mit Eigelb bepinseln. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf
der zweituntersten Rille ca. 25 Minuten backen.

Für die Sauce Fischfond und Weisswein gut zur Hälfte einkochen
lassen. Den Doppelrahm beifügen. Die Butter in die kochende Sauce
rühren. Würzen. Zuletzt den Schnittlauch beifügen. Die Sauce separat
zur Pastete servieren.

Stichworte: Fisch, Forelle