Die Lachsscheiben mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und
pfeffern, abgedeckt kühlstellen. Zwei Liter leicht gesalzenes Wasser
zum Kochen bringen, acht der grössten Wirsingblätter (nicht gerade
die äusseren) vom Kopf trennen und paarweise jeweils 2 Min. in dem
sprudelnden Wasser blanchieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und
auf einem Küchentuch ausbreiten. Dabei die Mittelrippe
flacherschneiden. Vom Wirsindkopf etwa 1/5 aus dem helleren Zentrum
abschneiden, waschen und zuerst in Streifen schneiden, dann sehr
feinhacken. Das gleiche gilt für die geputzten Champignons und die
Schalotten. Dieses Gemüsehack in heisser Butter kurz andünsten, Ein
wenig Weisswein (etwa 3 El) angiessen und weiterdünsten, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. mit Salz + Pfeffer abschmecken. Dann die
feingehackte Petersilie, die kleingewürfelten Toastscheiben und die
Creme fraiche unter diese warme Farce kneten. Je zwei der vorbereiteten
Wirsingblätter überlappend aufeinanderlegen, etwas von der Farce in
die Mitte streichen, eines d er marinierten Lachsfilets auflegen und
mit etwas Farce (bitte gut einteilen) bestreichen, ehe die Kohlblätter
über der Füllung sorgfältig eingeschlagen werden. In einem flachen
Topf den restlichen Wein und den Fischfond aufkochen, einen Siebeinsatz
einlegen, darauf die vier Lachsrouladen setzen, und alles bei mittlerer
Hitze etwa 12 Min. dämpfen. Die Rouladen warmstellen, die Sahne in den
Sud rühren, in 5 Min. einköcheln lassen und mti Estragonsenf, Salz +
Pfeffer abschmecken.
Dazu gibt es Patna- oder auch Wildreis.

:Pro Person ca. : 750 kcal
:Pro Person ca. : 3140 kJoule

Stichworte: Fisch, Gefüllt, Lachs, Pilz, Wirsing