Die Spargeln von der Mitte aus zum Ende hin schälen. In Salzwasser
knackig kochen. Sofort kurz in Eiswasser legen; dadurch bleibt die
Farbe der Spargeln schön erhalten. Auf einem Küchentuch abtropfen
lassen. Die Enden der Spargeln abschneiden. Die Spargelspitzen der
Länge nach halbieren.

Das Lachsfilet in Tranchen a je 100 g schneiden. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Je eine Seite mit wenig Mehl bestäuben. Die Lachstranchen auf
der bemehlten Seite in Olivenöl ganz kurz anbraten; der Fisch darf auf
gar keinen Fall gar sein.

Die Schalotte grob schneiden und mit dem Weisswein und dem Noilly Prat
so lange einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden
ist. Fischfond und Rahm beifügen und zu einer sämigen Sauce kochen.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enden der Hälfte
von den Spargeln beifügen und alles pürieren. Die Sauce durch ein
Sieb passieren. Die Hollandaise-Sauce und den Schlagrahm untermixen.

Spargeln und Lachstranchen mit der gebratenen Seite nach oben auf
Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen. Sofort im auf höchster
Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der obersten Rille kurz gratinieren.
Mit je einer Tomatenhälfte und Kerbel garnieren.

Stichworte: Fisch, Lachs, Spargel, Süsswasser