Das Lachsfilet enthäuten und fein würfeln. Den Dill fein hacken, die
Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln.
Alles mit dem Lachs vermischen, mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und
etwas Öl würzen.

Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Von beiden Sorten das
holzige Ende abschneiden. In Salzwasser, gewürzt mit einer halben
Zitrone, je nach Dicke des Spargels 10 bis 15 Minuten garen. Danach in
Eiswasser abschrecken und die Stangen - bis auf die Köpfe in Scheiben
schneiden. Die drei Salatsorten in einzelne Blätter zerpflücken;
diese gut waschen.

Für das Dressing von Spargel und Blattsalaten einen Teelöffel Senf
mit etwas Sherry-Essig, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer
verrühren, dann etwas Öl mit dem Schneebesen hineinschlagen. Die
feingehackten Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch) dazu geben.

Für die Rösti die geschälten Kartoffeln grob reiben, salzen und
diesen Teig in einer Pfanne mit heissem Pflanzenöl auf beiden Seiten
zu 4 Kartoffelpuffern (Rösti) knusprig goldbraun braten. Mit einem
Glas aus jedem Rösti drei Taler ausstechen.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers ein Nest aus dreierlei
Blattsalaten setzen. Drauf zwei Esslöffel Spargelsalat geben. Aussen
herum grüne und weisse Spargelköpfe platzieren, dazwischen drei
Rösti-Taler. Auf jeden Rösti-Taler einen Esslöffel Lachstatar geben.
Spargelköpfe und Blattsalate mit dem Dressing würzen.

Weinempfehlung: Chardonnay

Stichworte: Fisch, Lachs, Spargel