Für die Laiberl die Fischfilets in Würfel schneiden, salzen und
ebenso wie die Sahne 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Fisch und
Senf im elektrischen Zerkleinerer kurz pürieren, mit Pfeffer,
Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach die Sahne
hinzufügen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Abschmecken
und kalt stellen.

Die Krebse 1 bis 3 Minuten in kochendes Salzwasser mit Kümmel geben,
in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren vom Körper
trennen. Schwänze schälen und den Darm entfernen. Scheren knacken und
das Fleisch herauslösen. Die Karkassen für die Sauce aufbewahren.
Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser
abschrecken und abtropfen lassen. Das Krebsfleisch salzen, pfeffern und
mit der Farce und den Gemüsewürfeln vermischen.

Von den Salatblättern die Blattrippen entfernen, in kochendem
Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und leicht
überlappend zu 4 grossen Kreisen legen. Zwischen zwei Küchentüchern
mit einem Nudelholz glatt rollen. Eine Schöpfkelle mit je 1 Salatkreis
auslegen. Ein Viertel der Farce hineinfüllen, die überlappenden
Blätter darüber schlagen. Nacheinander auf diese Weise 4 Laiberl
formen.

Für die Sauce den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karkassen
waschen, abtropfen lassen, im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten
trocknen lassen und zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und
zerkleinern. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen,
Tomatenmark und Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten. Das restliche
Gemüse und die Karkassen hinzufügen, mit Cognac, Wermut und Wein
ablöschen und reduzieren lassen. Brühe, Sahne, Gewürze und
Champignons dazugeben, 20 bis 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen. Kurz vor Garzeitende den Knoblauch dazugeben. Mit Salz
und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gurke schälen, mit einem
Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen, in Salzwasser blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Etwas Wasser mit Meersalz in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz
aufkochen. Die Laiberl auf dem geölten Einsatz 13 Minuten dämpfen.
Die Sauce durch ein Sieb giessen, nochmals erhitzen, die Butter
hineingeben und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
Gurkenkugeln hineingeben und mit den Laiberln anrichten.

Stichworte: Fisch