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Leipziger Allerlei... (5 von 5) Heinz Furtmann

Kategorie: Gattung: Sonstiges, Gemüse, Fisch

Anzahl: 4 Servings

VAR. 5, HEINZ FURTMANN




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Westzeit, WDR 11.05.2004
- Rezept von Heinz Furtmann
"Kölner Hof", Essen
- Posting Christina Phil
Kleine, zarte Karotten mit
- Grün
Kleine Kohlrabi
Frische, ausgelöste Erbsen
Dicke Stange weisser
- Spargel geschält
Frische Morcheln
Schalotte
Butter
Sahne
Eigelb
Salz
Pfeffer
Zucker
Gekochte Flusskrebse
Glatte Petersilie
REF
Kompiliert von Rene Gagnaux

Var. 5 Die Karotten so schälen, dass noch ein Stückchen vom Grün
dran bleibt. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden.
Karotten, Erbsen und Kohlrabi getrennt in kochendem Salzwasser knackig
blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.

Spargeln in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Butter gar kochen
und in schräge Stücke schneiden.

Morcheln sehr gründlich waschen, grössere Exemplare klein schneiden
und abtrocknen.

Schalotte in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten.
Morcheln zugeben und eine Weile mitdünsten. Dann das restliche Gemüse
hinzufügen und erwärmen.

Eigelb mit Sahne verschlagen und unterrühren. Erhitzen, bis das Eigelb
leicht abbindet, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen, weil es sonst
gerinnt.

Zum Schluss die Flusskrebse zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passen gekochte frische Kartoffeln und evtl. noch ein gebratenes
Fischfilet, etwa Steinbutt oder Zander.

Tipps:

Statt der fünfzig g frischen Morcheln kann man auch fünfzehn bis
zwanzig g getrocknete verwenden. Die müssen in lauwarmem Wasser etwa
zwei Stunden eingeweicht und dann ebenfalls sehr gründlich gewaschen.

Flusskrebse oder Flusskrebsschwänze kann man beim Fischhändler schon
gekocht kaufen (evtl. vorbestellen). Wer sie selbst kochen will, muss
in einem sehr grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Krebse
mit den Köpfen zuerst in das sprudelnd kochende Wasser geben und etwa
dreissig Sekunden kochen lassen. Achtung: Nicht zu viele auf einmal
hineingeben, damit das Wasser wirklich sprudelnd kocht! Anschliessend
die Scheren mit einer Zange aufknacken und das Fleisch auslösen. Den
Schwanz vom Kopf abdrehen, den Panzer vom Bauch her aufbrechen und das
Fleisch herauslösen.

Stichworte: Deutschland, Frisch, Gemüse, Krustentier




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