Die Filets des Loup vom Schwanz zum Kopf lösen, dort aber nicht
abtrennen und die Rückengräte entfernen. Die Tomaten enthäuten,
entkernen und in feine Würfel schneiden.
Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Mit Sahne, einem Eigelb, etwas
Salz und Pfeffer in einen Cutter geben und eine Farce herstellen.
Die Lachsfarce anstelle der Rückengräte in den Loup einfüllen, die
Filets andrücken, sodass die ursprüngliche Fischform wieder gegeben
ist. Den Blätterteig ausrollen und um den Loup de mer wickeln. Mit
einem Kaffeelöffel Schuppen, Kiemen, Flossen und Augen in den Teig
gravieren. Zum Schluss mit einem verquirlten Eigelb bepinseln und im
Ofen bei 220 Grad ca. 30 Minuten backen.
Für die Sauce Schalotten, Weisswein, Pfefferkörner und Sherryessig in
einen Topf geben und einige Minuten einkochen lassen. Durch ein Sieb
passieren und mit 3 Eigelben und den Tomatenwürfeln im Wasserbad
aufschlagen. Die Sauce mit der zerlassenen Butter montieren, mit
Pfeffer und Salz abschmecken und Petersilie untermischen.
Den Fisch tranchieren und mit der Sauce Choron servieren.

Stichworte: Backen, Blätterteig, Fisch, Hauptspeise, Lachs