Die Seeforelle filetieren, entgräten und häuten, dann jedes Filet in
zwei gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer, Basilikum,
Zitronenschale und Zitronensaft marinieren.

Teig: Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten, zähen Teig
verarbeiten. In eine Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank ruhen
lassen, bevor man ihn dünn ausrollt.

Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in feine Streifen
schneiden. In kochendem Wasser kurz (30 Sekunden) abkochen und sofort
abschütten und abkühlen. Die Tomaten schälen und in ca. 1 cm grosse
Würfel schneiden. Tomatenwürfel (von 5 Tomaten) mit Lauchstreifen
mischen und schwach würzen.

In der Zwischenzeit den Teig ca. 8 cm breit und ca. 20 cm lang
schneiden, in Bahnen, so dünn wie möglich. Vier Stücke auswallen.
Die Hälfte der Bahnen (8 x 10 cm) mit Eigelb bestreichen, das Gemüse
gleichmässig auf die mit Eigelb bestrichenen Stücke verteilen, so
dass ein Rand von ca. 1 cm freibleibt. Nun die Seeforellenfilets auf
das Gemüsebett legen und die unbestrichene Hälfte Teig
darüberschlagen; die Teigränder zusammen drücken, so dass kleine
Pakete entstehen. Diese Teigtaschen werden auf ein passendes Sieb
gelegt und in einer Kasserolle mit Wasser, während vier Minuten im
Dampf zugedeckt gegart.

Den Fischfond einkochen lassen, mit Rahm auffüllen und wiederum zur
gewünschten Dicke einkochen. Mit Noilly-Prat, Zitronenschale, Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf Teller anrichten, die Malfatti
darauflegen, mit Basilikumblättchen und mit dem Rest der
Tomatenwürfeli betreuen. Eventuell frische Trüffel darüberhobeln.

Stichworte: Forelle, Gefüllt, Teigware