Die Filets würzen und auf der Hautseite einmehlen. Mit der Hautseite
zuerst in die Pfanne legen und kross anbraten. Dann die Butter und die
Kräuter mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und den Fisch damit
zünde braten.

Lauchrolle:

Den Lauch der Länge nach halbieren und waschen. Anschliessend in
reichlich Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut
trockentupfen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit dem
Knoblauch mit Butter glasig schwitzen. Dann die Perlgraupen dazugeben
und mit Weisswein und Brühe ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen.
Wenn die Perlgraupen weichgekocht sind, die restliche Flüssigkeit
abgiessen und die Graupen kaltstellen. Nun den Frühlingsrollenteig auf
die Arbeitsfläche legen und die Lauchblätter so auf den Teig legen,
dass an allen Seiten noch zwei cm Platz ist.
In die Mitte, auf den Lauch, die Graupen legen und zu einer
Frühlingsrolle zusammendrehen. Ränder mit Eiweiss verkleben. Zum
Servieren bei 160 Grad fritieren.

Estragonbutter:

Alle Flüssigkeiten in einen Topf geben und auf 0,05 l reduzieren.
Die kalte Butter vorsichtig in den Fond einrühren bis dieser eine
sämige Konsistenz hat. Nun mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Cayenne
abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Estragon hacken und in die
Buttersosse geben. Vorsicht! Die Sosse nur noch erwärmen, nicht kochen
lassen, da sich sonst die Butter vom Fond trennt! Garnitur: Die
Gemüseperlen (aus dem Gemüse ausstechen) und die Kirschtomate in
Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

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