Butterfische sind eine feine ostpreussische Spezialität. Ausser
Rotbarsch können Sie auch andere Fische dazu verwenden. Kleine Fische
bleiben ganz, grosse werden vor dem Garen in Stücke geschnitten. Fisch
unter kaltem Wasser schuppen. Ausnehmen. Stacheln an der Rückenflosse
abschneiden. Fische nochmals kalt abspülen.
Trocknen. Danach dann mit Zitronensaft beträufeln. Suppengrün
waschen, putzen, zerkleinern. Mit Gewürzkörnern, Lorbeerblättern,
der geschälten, in Ringe geschnittenen Zwiebel, Salz, Weinessig und
Wasser in einen ausreichend grossen Topf geben. 20 Minuten kochen.
Dann ist das Suppengrün gar. Fisch in den Sud geben. In 40-45 Minuten
garen lassen. Dann rausnehmen. Warm stellen. Fischbrühe durch ein Sieb
passieren. Butter erhitzen. Mehl reinrühren.
Durchschwitzen lassen. Mit einem viertel Liter durchgesiebter
Fischbrühe aufgiessen. 7 Minuten kochen. Zwischendurch umrühren,
damit die Sosse nicht anbrennt. Eigelb mit saurer Sahne verquirlen.
In die Sosse rühren. Nicht mehr kochen lassen. Dill und Petersilie
waschen. Hacken. Auch in die Sosse geben. Mit Meerrettich, Zucker,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fisch anrichten. Mit Sosse
überziehen. Dann die Butter darauf zergehen lassen und servieren.
Vorbereitung: 45 Minuten Zubereitung: 60 Minuten 482 Kalorien/2017
Joule Beilage: Kopfsalat und Petersilienkartoffeln

Stichworte: Barsch, Fisch, Salzwasser