Den Pfeffer im Mörser zerstossen und mit Zucker und Salz vermischen.
Die Blätter von der Petersilie, dem Kerbel und dem Estragon abzupfen
und hacken. Schnittlauch fein schneiden und mit den anderen Kräutern
vermischen. Ein Drittel der Salz-Zucker-Pfeffermischung über den Boden
von einem Bräter streuen und ein Filet mit der Haut nach unten darauf
legen. Den Fisch mit einem weiteren Drittel der Salzmischung bestreuen
und mit gehackten Kräutern bedecken. Mit dem zweiten Filet in gleicher
Weise verfahren und mit der Haut nach oben auf das erste Filet legen.
Die Filets mit einem Brett und einem Stein beschweren.
48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen und nach 24 Stunden
wenden, so dass das untere Filet oben liegt. Die Filets in dünne
Scheiben schneiden und mit etwas Zitrone beträufeln. Dazu
Brunnenkresse und Holzofenbrot servieren und einen halbtrockenen
Riesling Spätlese trinken.

Stichworte: Forelle, Kräuter, Marinade