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Marinierter Matjes in Sauerrahm - Rote Bete-Carpaccio ...

Kategorie: Gattung: Fisch, Gemüse

Anzahl: 4 Portionen

4
250
3
1
2
150
1

ml



g
Bund
Doppelte Matjesfilets
Sauerrahm
Äpfel
Zitrone; den Saft
Rote Zwiebeln
Pumpernickel
Schnittlauch
Salz, weisser Pfeffer
ROTE BETE
4
2
6
1

große
Essl.
Essl.
Teel.

Knollen rote Bete
Apfelessig
Keimöl
Meerrettich
Zucker
Salz, weisser Pfeffer
KAVIAR-KARTOFFELN
16
60
4

kleine
g
Essl.

Kartoffeln (La Ratte o.ä.)
Kaviar
Sauerrahm
Kerbel
Frischer Meerrettich

Die Matjesfilets von Gräten und Abschnitten befreien. Filets
gleichmässig in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Einen Apfel ebenso
gross schneiden und zu den Matjes mit der Hälfte des Zitronensaftes
geben. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, einmal kurz blanchieren
und zu den Matjes mischen. Sauerrahm zufügen, würzen und vermengen.
Diese Masse sollte mindestens einen Tag lang ziehen.

Die Rote Bete in Salzwasser weichkochen. Die möglichst gleichmässig
grossen Kartoffeln ebenso. Rote Bete pellen und auf der
Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden
(Je dünner desto besser!). Diese Scheiben flach zu einer Rosette auf
einen Teller legen.

Apfelessig und Keimöl vermischen, mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und
Zucker würzen und das Carpaccio damit einpinseln. Für einige Minuten
marinieren lassen und kurz vor dem Anrichten wiederholt einpinseln.

Die restlichen Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden. Mit einem gewellten Ausstecher (4 cm Durchmesser)
die Apfelscheiben und den Pumpernickel ausstechen.

In die Mitte des Tellers auf das Carpaccio einen ca. 5 cm hohen und 4
cm Durchmesser grossen Ring setzen. (Ohne Ring geht's auch, sieht aber
nicht so gut aus!) Nun zuerst eine Scheibe Pumpernickel dann den
marinierten Matjes einfüllen und zum Schluss die Apfelscheibe obenauf
setzen. Durch die Öffnung, die das Kerngehäuse gelassen hat, steckt
man nun schöne lange Schnittlauchstäbe hindurch.

Die kleinen lauwarm gepellten Kartoffeln am unteren Ende etwas
begradigen. Oben mit einem Perlenausstecher jeweils eine kleine
Öffnung ausstechen, in die jeweils etwas Sauerrahm, Kaviar und ein
Kerbelblättchen kommt. Die Kartoffeln nun rund um den Matjes
platzieren.

Das Ganze kann mit etwas frisch gehobeltem Meerrettich dekoriert
werden.

Dazu ein trockener Riesling.

O-Titel: MARINIERTER MATJES IN SAUERRAHM - ROTE BETE-CARPACCIO UND
KAVIAR-KARTOFFELN

Stichworte: Fisch, Hering, Kartoffel, Rote_bete




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