Grundfond:
1
2
1
1
1
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Essl.
Liter
Essl.
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Zwiebel oder 2 Schalotten
Zehen Knoblauch
Tomatenmark
Gemüsebrühe
Olivenöl
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Gemüse:
1
1
100
1/2
1
|
g
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Fenchel, grosse Würfel
Karotte, grosse Würfel
Kartoffeln, grosse Würfel
Lauchstange, grosse Würfel
Tomate, grosse Würfel
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Ausserdem:
1
1
4
4
1
1
4
1
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kleine
kleine
Essl.
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etwas Safran
etwas Cayennepfeffer
etwas Pastis
Seeteufel
Rascasse
Jakobsmuscheln
Gambas
Rotbarbe
Knurrhahn
Scheib. geröstetes italienisches
- Brot
Olivenöl
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Sauce Rouille:
3
1
1
1/2
1/2
|
Essl.
g
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Mayonnaise
Knoblauchzehe, gequetscht
Safran
geh. TL Rosenpaprika
geh. TL Peperoni, entkernt, feinst
- gehackt
Pfeffer und Salz
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Mayonaise:
2
2
1/2
1/8
1
1
|
Liter
Liter
Essl.
Essl.
|
Eigelb
geh. TL scharfer Senf
Distelöl
Weisswein
Zitronensaft
Kapernsaft
Salz, Pfeffer
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Zwiebel in Scheiben schneiden, in Olivenöl zusammen mit Knoblauch und
den restlichen Gemüseabschnitten anbraten. Tomatenmark dazugeben und
weiterrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Zehn Minuten kochen lassen
und passieren.
In die passierte Brühe alle Gemüsewürfel - bis auf den Lauch -
geben. Safran zufügen, zehn Minuten kochen lassen. Lauch zugeben, 5
Minuten kochen lassen, Cayennepfeffer und Pastis zugeben, dann
Seeteufel, Knurrhahn und Rascasse einlegen und 10 Minuten köcheln
lassen. Zuletzt Rotbarbe, Gambas und Muscheln zugeben und noch fünf
Minuten in der Brühe garziehen lassen.
Weissbrotscheiben in Olivenöl rösten und mit einer Knoblauchzehe
einreiben.
Die Suppe mit den ganzen Fischen in grosse Teller geben - jeder
filettiert seine Fische selbst - und mit Brotscheiben und Sauce Rouille
servieren.
Sauce Rouille:
Alle Zutaten zur Mayonnaise geben und solange verrühren, bis eine
homogene Creme entstanden ist (ca.10 Minuten). Safran und Paprika
lösen ihre Farbstoffe erst nach und nach. Vor der Verwendung noch
einmal gut durchrühren.
Mayonaise:
Eigelb mit Wein, Senf, Kapernsaft und Zitronensaft verrühren.
Langsam das Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/03/20/index.html
Stichworte: Europa, Fisch, Provence, Rouille, Saucen, Suppe
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