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Matjes - der jugendliche Hering

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 1 Text









Hering
Matjes
Grüne Heringe
Salzhering
Bückling
NACH EINEM TEXT VON






Erich Grasdorf in: Andreas
- Heller, Wo
der Pfeffer wächst
- Erfasst von Rene Gagn

Der Clupea Harengus wird bis zu 30 oder auch einmal 40 Zentimeter lang
und wiegt bis zu 500 Gramm, wovon der Kopf, die Gräten und Eingeweide
die kulinarisch nicht ins Gewicht fallende Hälfte ausmachen. Meistens
gerät er aber kleiner und leichter ins Netz. In den Handel kommen die
unbehandelten - also nur ausgenommenen und tiefgefrorenen - Exemplare
als "grüne" Heringe, die stark gesalzenen als Salzheringe, die
geräucherten als Bücklinge.

Heringe lassen sich ganz oder filettiert einlegen, heissen dann nach
ihrem Verehrer, dem Eisernen Kanzler, Bismarck-Heringe. Um eine
Perlzwiebel und ein Gewürzgurkenstück gewickelt sowie mit einem
Zahnstocher fixiert, werden sie zum Rollmops. Heringe drängeln sich in
Konserven, bereichern - vorzugsweise in Verbindung mit roten Randen -
Salate oder liegen in Aspik. Einen vielseitiger verwendbaren Fisch wird
man kaum finden. Der fette Hering galt bis tief in die fünfziger Jahre
als Armenspeise. "Pellkartoffeln und Brathering" lagen auch im
protestantischen Norden Europas freitags unüberriechbar in der Luft.

Das hat sich geändert. Die Überfischung der wichtigsten Fanggebiete
mit Treibnetzen und Ringwaden hat dazu geführt, dass 1980 in einzelnen
Regionen ein totales Fangverbot erlassen wurde. So vor allem vor Island
und Norwegen. Die andern Heringsbestände von den westbritischen
Gewässern bis in die Ostsee dürfen nur im Rahmen internationaler
Fangquoten befischt werden. Das Angebot wurde knapper, der Hering
teurer.

Ein Heringsweibchen setzt während einer Laichzeit bis zu 30000 Eier
ab. Damit sie überhaupt befruchtet werden können, geben die Männchen
ihren Samen einfach ins freie Wasser ab - in solchen Mengen, dass das
Meer auf weite Strecken milchig-weiss gefärbt ist.
In Norddeutschland nennt man die Männchen beziehungsweise deren Samen
denn auch Milchner; die Weibchen oder Eier Rogner.

Und jene, die zu jung sind, um Eier oder Samen gebildet zu haben,
heissen Matjes.

Der plattdeutsche Name hat etwas mit dem Monat zu tun, in welchem die
Fangsaison beginnt: Die Matjesheringe werden ausschliesslich zwischen
dem 15. Mai und dem 30. Juni gefangen. Und sie können, abhängig
davon, wie lange der Kutter auf See bleibt, bereits eine Woche nachdem
sie gefangen, gekehlt, ausgenommen, entgrätet, mildmariniert,
tiefgekühlt und verpackt worden sind, von Holland kommend auch
Schweizer Kennern serviert werden.

In der Zeit zwischen Netz und Teller ist der Matjes in seiner schwachen
Salzlake gereift, gerade recht für den Höhepunkt des Heringsgenusses.
Entlang der Nord- und Ostseeküste fiebern die Kenner dem ersten Matjes
mindestens ebensosehr entgegen wie die Liebhaber der weissen
Alba-Trüffel dem Spätherbst. Das liegt ganz sicher auch daran, dass
es sich beim Matjes wie bei der Trüffel um zwei der allerletzten
echten Saison-Spezialitäten handelt. Beide kann man zwar konservieren,
und man tut das auch. Aber beide gewinnen dadurch nicht gerade.

Ganz allgemein gilt, dass der Hering im Sommer am besten ist, denn dann
ist er am fettesten. Und das Fett prädestiniert ihn zum Einlegen und
Räuchern. Um den Matjes geniessen zu können, genügt es, zwei, drei
Filets mit in heisser Butter angezogenen Zwiebelwürfeln zu
übergiessen. Dazu serviert man Gewürzgurken und Salzkartoffeln.

Stichworte: Aufbau, Fisch, Hering, Info




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