Dafür werden die Matjesfilets mit einem scharfen Messer sehr akkurat
fein gewürfelt - auf keinen Fall gehackt, damit das zarte Fleisch
nicht zerdrückt wird.

Die Matjesfilets von Flossen und dem letzten Stück Schwanzgräte
befreien, sie dann zuerst längs in schmale Streifen, dann quer in
ebenso feine Würfel schneiden. Schalotten und Cornichons winzig
würfeln, Kapern, wenn nötig, hacken und ebenfalls in feinste Würfel
schneiden. Den Schnittlauch in schmale Röllchen schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel behutsam mischen und mit Senf, etwas
mildem Apfelessig und einigen Spritzern Zitronensaft anmachen. Den
Pfeffer grob darüber mahlen. Das Tatar mit einem Esslöffel jeweils zu
einer Nocke formen und auf Vorspeisentellern anrichten.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten,
entkernen und schliesslich in halbzentimeterkleine Würfel schneiden.
Mit Balsamico und zwei Löffeln Olivenöl marinieren, erst unmittelbar
vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen. Rund um die Tatarnocken
auf dem Teller verteilen.

Das Graubrot im restlichen Öl auf beiden Seiten golden rösten, mit
Knoblauch abreiben und in Dreiecke schneiden. Die Teller damit
dekorieren.

Getränk: Dazu passt ein Pils oder ein säurefrischer, sehr trockener
Apfelsekt. Denn Wein oder Sekt aus Trauben sind schwierig im
Zusammenklang mit Matjes.

Stichworte: Fisch, Hering, Vorspeise