In unseren Meeren, Seen und Flüssen leben fast 20.000 Krebs- und
Weichtierarten. Einige davon sind ausgesprochene Köstlichkeiten, wie
beispielsweise Garnelen, Langusten, Austern, Jakobsmuscheln oder
Kalamare. Die Meeresfrüchte zu geniessen ist das Eine, sie
zuzubereiten das Andere. Fragen zum richtigen Umgang mit den
Köstlichkeiten, was beim Einkauf, der Lagerung und Zubereitung zu
beachten ist, beantwortet ARD-Buffet Koch Otto Koch.

_Kleine Warenkunde zu Krebsen und Weichtieren_ * Frische
Meeresfrüchte sind leicht verderblich, deshalb sollten sie Rohware nur
absolut frisch einkaufen und gleich verarbeiten.
Daneben ist das Fleisch der Meeresfrüchte auch gekocht, tiefgefroren
oder als Konserve erhältlich, dabei auf das Mindesthaltbarkeitsdatum
achten.

* Der kulinarisch bekannteste Krebs ist sicherlich der Hummer, ein
kleinerer Verwandter des Hummers ist der Kaisergranat. Er hat einen
schlanken Körperbau, lange dünne Scheren, vorspringende Augen und ist
12-20 cm lang. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch. Bei uns werden
frische Kaisergranat fast nie angeboten, deshalb muss man auf
Tiefkühlware zurückgreifen, meist gelangt nur der Schwanzteil mit dem
irreführenden Namen "Langustenschwänze" in den Handel.

* Langusten sind langschwänzige Bodenkrebse. Im Gegensatz zum Hummer
haben sie keine Scheren. Erkennen kann man sie gut an ihren auffällig
langen Fühlern. Langusten gibt es in zahlreichen Arten und
unterschiedlichen Gewichten. Kleine Langusten mit einem Gewicht von ca.
400 g schmecken am besten, ihr Fleisch ist nicht ganz so würzig, wie
das eines Hummers. Sie kommen selten lebend oder im Ganzen auf den
Markt. Häufig wird nur der essbare Schwanz verkauft.

* In fast allen Weltmeeren kommen die Garnelen oder Riesengarnelen vor.
Sie werden bis zu 20 cm lang und sind oft auch unter dem Namen "Prawns"
im Handel. Kaltwassergarnelen sind immer aromatischer als die
Warmwassergarnelen, die in Asien gezüchtet werden. Die gezüchteten
machen allerdings den grössten Marktanteil aus und haben die typischen
Nachteile aller im grossen Stil gezüchteten Tiere. Deshalb beim
Einkauf Tiefseegarnelen bevorzugen. Garnelen werden bei uns fast immer
tiefgekühlt angeboten. Sie können in der Schale zubereitet oder
vorher geschält werden.

* Aus dem Wattenmeer der Nordsee kommen die Nordseegarnelen oder
"Nordseekrabben". Die Bezeichnung "Krabben" für die Nordseegarnelen
ist eigentlich nicht richtig, denn Krabben gehören zu den
Kurzschwanzkrebsen. Nordseegarnelen haben einen langen Schwanz, meist
werden sie sofort nach dem Fang auf dem Schiff abgekocht und kommen so
in den Handel. Sie zeichnen sich durch ein sehr aromatisches, intensiv
schmeckendes, salziges Aroma aus und passen gut zu Butterbrot, Rührei
oder Folienkartoffeln.

* Muscheln ernähren sich von pflanzlichen und tierischen
Schwebeorganismen, auch "Plankton" genannt. Wie Filteranlagen treiben
sie aktiv Wasser durch ihre Kiemen und entnehmen ihm dabei Plankton und
Sauerstoff. Da sich durch die erbrachte Filterleistung auch Schadstoffe
im Fleisch der Muscheln konzentrieren können, dürfen nur Muscheln aus
sauberen Gewässern in den Handel kommen und für den Konsum verwendet
werden. Allerdings können auch die sauberen Gewässer im Sommer stark
mit giftigen Algen angereichert sein, die sich in den heissen Monaten
besonders stark vermehren. Aus diesem Grund gibt es auch heute noch die
alte Regel (war früher besonders wegen der nicht vorhandenen
Kühlmöglichkeiten von Bedeutung), Muscheln nur in den Monaten mit "R"
zu essen. Streng beachtet wird diese Regel von der deutschen
Muschelfischerei, für Muscheln aus dem Mittelmeerraum trifft diese
Regel jedoch nicht zu.

* Bevor Muscheln verwendet werden, müssen sie noch "ausspucken". In
der Regel wird dies vom Händler übernommen, bevor er die Ware
verkauft. Das so genannte "Ausspucken" ist notwendig, weil in frisch
gesammelten Muscheln noch Sand und Schlick stecken kann. Deshalb
müssen die Muscheln einige Stunden in einen Behälter mit klarem
Seewasser gegeben werden. Die Muscheln setzen dann ihre Atmung und
Filtrietätigkeit fort und Sand und Schlick werden nach aussen
befördert.

* Beim Verarbeiten von Muscheln in der Küche ist auf absolute Frische
zu achten, denn verdorbenes Muscheleiweiss kann zu gefährlichen
Lebensmittelvergiftungen führen. Frische und damit lebende Muscheln
müssen geschlossen sein, oder auf einen Schlag mit dem Schliessen der
Klappe reagieren. Geschieht dies nicht muss die Muschel verlesen
werden, im Binnenland ist ein Ausschuss von bis zu 20 Prozent zu
tolerieren. Ebenfalls sind alle Muscheln auszusortieren, die sich nach
dem Garen nicht geöffnet haben.

* Sind die Muscheln verlesen, sollten sie nochmals unter kaltem Wasser
abgewaschen werden und Sand - und Kalkreste auf der Schale mit einer
Bürste oder einem Messer entfernt werden.

* Tintenfische gehören zu den Kopffüssern, da ihre Fangarme
(Tentakel) direkt am Kopf sitzen. Es gibt sie sowohl achtarmig als auch
zehnarmig. Die achtarmigen werden auch als Krake bezeichnet.
Bei den zehnarmigen unterscheidet man Kalmar und Sepia. Kulinarisch
verwendbar sind bei allen Arten die Tentakel und das Fleisch der
Körperbeutel. Kleinere Exemplare können ohne weiteres im Ganzen
zubereitet werden, grössere müssen zunächst weich geklopft werden.

* Der gemeine Krake wegen ihrer acht Fangarme auch Oktopus genannt,
muss lange schmoren oder kochen. Je kleiner sie ist, umso zarter ist
ihr Fleisch. Die Sepia-Arten besitzen einen abgeflachten ovalen bis
runden Körper. Zwei der Tentakel sind lang, die übrigen sind
wesentlich kürzer. Der Kalmar unterscheidet sich von den rundlichen
Sepien durch seinen lang gestreckten, schlanken Körper, der mit den
beiden dreieckigen Schwimmflossen am hinteren Ende an einen Torpedo
erinnert.

* Der Tintenfischbeutel befindet sich in der Tube und muss auch vor der
Zubereitung entfernt werden. Bei uns wird Tintenfisch meistens ohne den
Tintenbeutel angeboten.

http://www.swr.de/buffet/service/2004/01/16/index.html

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