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Mousse vom Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit...

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 4 Portionen

Mousse:
200
1
1
200
100
300
3
g
Essl.
Prise
ml
ml
ml
g
Filet vom Räucheraal
Öl
Zitrone
Fischfond
Weisswein
Sahne
Gelatine-Pulver
Salz, Pfeffer
Salat:
200


2

6
6
6

6
g


Essl.





schwarze kleine Beluga-
- Linsen (aus dem
Asia-Laden)
Gemüsewürfel, feinst
- (Möhre, Sellerie, Lauch
Blätter Chicoree
Blätter Lollo Rosso
Blätter Radiccio (oder
- andere Salate)
Kirschtomaten
Salatdressing:




Walnuss- oder Olivenöl
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
Ausserdem:
12
12

Backpflaumen
Scheib. magerer Schinkenspeck, dünn

(als weihnachtliche Vorspeise) Aal häuten und entgräten. Das
Aalfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben.

Haut und Gräten 2 Minuten in einem Topf mit etwas Öl anrösten, dann
Fischfond, Weisswein und 200 ml Sahne dazu geben. Salzen, pfeffern und
10 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb passieren.

Diese Flüssigkeit zu den Aalwürfeln in den Mixer geben und alles fein
pürieren. (Oder alles in ein hohes Glas geben und mit dem Pürierstab
aufmixen.) Jetzt die eingeweichte Gelatine einrühren und 1 Spritzer
Zitronensaft. Alles durch ein Haarsieb streichen (passieren), die
restliche - steif geschlagene - Sahne unterheben und die restlichen
Würfel vom Aal. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und
für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor
dem Anrichten stürzen.

Die Beluga-Linsen rund 30 Minuten in Salzwasser sanft köcheln. Dann
abgiessen. Die winzigen Gemüsewürfel ("Brunoise") 1 Minute in
Salzwasser garen, dann kalt abschrecken. Mit den Linsen und dem
Dressing vermischen.

Die Backpflaumen entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei
Minuten in etwas Butter und Öl zwei Minuten rundherum anbraten.

Anrichten Die Teller sternförmig mit Chicoree- und anderen
Salatblättern auslegen. In die Mitte geben sie jeweils 2 Löffel
Linsen-Salat, darauf die Mousse und die Speckpflaumen.

Tipps:
* Den Fischfond können Sie mit je etwas Wermut (Noilly Prat) und
Pernod verfeinern.
* Die Aal-Mousse können Sie natürlich auch schon am Vortag
zubereiten.

Getränk:
Thomas Möllecken empfiehlt einen trockenen Spätburgunder Weissherbst
vom Weingut Schwarzer Adler (Kaiserstuhl).

Addresse:
Mölleckens Altes Zollhaus Duisburger Str. 239 45478 Mülheim/Ruhr
Tel.: 0208 / 50349 Fax: 0208 / 4441603
http://www.mölleckensalteszollhaus.de/

O-Titel:
Mousse vom Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit gebratenen
Speckpflaumen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/mousse-aal.html

Stichworte: Aal, Fisch, Hülsenfrüchte, Linse, Mousse, Pflaume




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