Die transparenten, brüchigen, hauchdünnen Reispapierblätter, die man
hierfür benötigt, gibt es im asiatischen Lebensmittelfachhandel. Man
muss behutsam mit ihnen umgehen, weil sie leicht brechen, solange sie
noch trocken sind. Ebenso leicht reissen sie leider auch in
eingeweichtem Zustand. Ausserdem kleben sie sofort aneinander, wenn man
sie nicht getrennt voneinander aufbewahrt. Man taucht die Blätter
einzeln in Wasser, breitet sie nebeneinander auf der Arbeitsfläche aus
und lässt sie so zunächst einmal einweichen. Sie verlieren dabei ihre
Transparenz, werden milchig-opak. Man muss die weichen Blätter
nebeneinander auf Tüchern auslegen, damit sie nicht aneinander kleben,
und obendrein stets unter einem feuchten Tuch zugedeckt aufbewahren,
damit sie nicht vorzeitig wieder austrocknen.
Es empfiehlt sich aber, immer zwei Blätter aufeinander zu legen, dann
sind sie garantiert stabil genug, um die Füllung zu halten.

Man bereitet eine Reihe solcher Blätter vor und hält zum Füllen auf
dem Büfett Folgendes parat: Salatblätter, Kräuter (Koriandergrün,
Thaibasilikum, Petersilie etc.), Gurkenscheiben, Sojakeime,
Bleichsellerie, eingeweichte Reisnudeln oder Glasnudeln (aus
Mungobohnen). Ausserdem einen China-Dip aus Hoisinsauce und
Orangensaft.

Eingewickelt werden Garnelen. Diese kauft man roh, ausgelöst und in
bester Qualität, die man bei uns natürlich nur tiefgekühlt bekommt.
Sie werden zunächst mit kochendem Wasser übergossen, nach einer
Minute abgegossen und dann kalt abgeschreckt. Nach kurzer Zeit sind die
Garnelen aufgetaut, dank des Brühens appetitlich sauber und von
makelloser Konsistenz.

Die Garnelen mit kochendem Wasser überbrühen, abgiessen, abschrecken
und etwa zehn Minuten in kaltem Wasser baden, bevor sie gründlich
abgetrocknet werden. Falls nötig, schälen, in jedem Fall längs
halbieren und den möglicherweise noch vorhandenen schwarzen Darm
entfernen. Mit Speisestärke einreiben.

Die Champignons in Stifte hobeln. Frühlingszwiebeln putzen, das Weisse
quer in feine Ringe, das Grün in zentimeterlange Stücke schneiden.

Dann wird man besser in zwei oder sogar drei Partien arbeiten, damit
nicht zu viel auf einmal in den Wok kommt: Jeweils etwas Öl erhitzen,
den Wok schwenken, bis seine Wände vom Öl überzogen sind. Zuerst
eine Portion Garnelen hineingeben, sofort mit der Bratschaufel rühren
und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Ingwer, Knoblauch, Chili,
Champignons und Frühlingszwiebeln hinzugeben. Mit Sojasauce und
Reiswein sowie Koriandergrün oder Thaibasilikum würzen. Das alles
dauert keine zwei Minuten. Zum Schluss abschmecken. Bei zu viel
Schärfe Zucker als Ausgleich einstreuen.

Die Gäste können sich einen Löffel davon zusammen mit den
bereitgestellten Blättern und dem Gemüse in ein Reispapierblatt
wickeln. Vor dem Verspeisen jeden Bissen mit China-Dip würzen!

Stichworte: Gemüse, Krustentier