Das Thunfischfilet von allen Sehnen und Häuten gründlich befreien.

4 Teller in der Mitte bzw. auf der Stelle wo sich das Fischcarpaccio
später befinden soll, mit einem Pinsel die Orangensosse auftragen.
Etwas Fleur de sel und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darauf
geben.

Folie auf die Arbeitfläche legen und mit Olivenöl bestreichen.
Fischfilet mit einem sehr scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben
schneiden. Dünne Scheiben auf einer Hälfte der geölten Folie mit
etwas Abstand züinander verteilen. Mit der anderen Seite der Folie
bedecken und sehr vorsichtig klopfen. Thunfisch aus der Folie nehmen
und als Rosette auf die gewürzten Teller verteilen.

Orangen filetieren und den Saft auffangen. Zwiebeln schälen, Chili
halbieren, entkernen und fein würfeln. Bohnenkerne bissfest
blanchieren. Treviso putzen und in moderate Grösse schneiden.
Zwiebel, Bohnenkerne und Chili mit dem Olivenöl und dem Thymian in
einer Pfanne erwärmen. Treviso und Orangenfilets in eine Schüssel
geben. Himbeer- und Sherry-Essig sowie Orangensaft dazugeben mit dem
warmen Gemüse und dem Öl übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat als Bouquet in der Mitte des Tellers anrichten, das Carpaccio mit
etwas Marinade übergiessen und mit Basilikum dekorieren.

Stichworte: Carpaccio, Fisch, Thunfisch, Vorspeise