Die Fischfilets der Länge nach entzweischneiden. Weisswein und Nussöl
verrühren und über die Filets träufeln. Zudecken und in den
Kühlschrank stellen.

Die Bouillon mit dem Safran aufkochen. Den Reis einstreuen und ca. 17
Minuten köcheln. Abgiessen und erkalten lassen.

Bohnen abfädeln und in siedendes Salzwasser geben. Ca. zehn Minuten
knackig kochen. Währenddessen die Tomaten dreissig Sekunden ins
Bohnenwasser tauchen. Häuten, entkernen und würfeln. Die Bohnen kalt
abschrecken und abtropfen lassen. Dann schräg in Stücke schneiden.

Die Saucenzutaten verrühren und mit Reis, Bohnen und Tomaten
vermischen.

Die Fischfilets trockentupfen, sparsam mit Salz und Pfeffer würzen und
aufrollen. Das Ei mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen.
Haselnüsse und Paniermehl mischen. Die Fischröllchen zuerst im Mehl,
anschliessend im Ei und dann in der Nusspanade wenden. Die
Fischröllchen auf Spiesschen stecken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter nicht zu heiss werden
lassen. Die Fischspiesschen hineinlegen und unter Wenden ca. vier
Minuten braten.

Rucola in breite Streifen schneiden. Locker mit dem Bohnen-Reis-Salat
vermischen und anrichten. Die Zitrone in Rondellen oder Schnitze
schneiden und als Garnitur für die Goldbuttspiesschen verwenden.

Tipp: Wenn Sie keine Rucola erhalten, können Sie auch glattblättrige
Petersilie oder Schnittsalat verwenden.

(*) Goldbutt oder Scholle heisst ein glattgeschuppter Plattfisch, der
vom Nordostatlantik vor Südportugal über die Nordsee bis zum
Weissmeer und im westlichen Mittelmeer herumschwimmt. Er lebt über dem
Meeresboden in Tiefen bis zu 400 m und ernährt sich von Muscheln,
Krebsen und Würmern. Der Goldbutt gehört zur Gruppe der Magerfische,
deren Fettgehalt unter einem Prozent liegt. Magerfische haben nur halb
soviele Kalorien wie mageres Rind- oder Schweinefleisch. Deshalb kann
man sie mit gutem Gewissen panieren.

Das A und O einer Panade liegt darin, dass sie wirklich nur hauchdünn
sein sollte. Das erreicht man, indem man den Fisch mit Küchenpapier
trocknet, würzt und leicht mit Mehl bestäubt. Dann wird er
geschüttelt und durch das Ei gezogen. Nach dem Wenden in Paniermehl
wird er nochmals sorgfältig abgeklopft, damit kein überflüssiges
Körnchen an ihm klebt. Die Panade schützt den Fisch vor dem
Austrocknen. Nach kurzer Bratzeit ist er saftig und von einer dünnen
Kruste überzogen.

Stichworte: Fisch, Goldbutt, Salzwasser, Schole