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Pfusch mit Fisch (Info)

Kategorie: Gattung: Fisch, Information

Anzahl: 1 Text

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Info
von Najette Dworeck und
- Wolfram Schiebener

Zahlreiche Meeresregionen sind leergefischt, viele Fischarten vom
Aussterben bedroht. Im Fischhandel stagnieren die Umsätze oder gehen
zurück. So manch einer in der Branche versucht, sich da durch
Tricksereien zu sanieren.

_Vorgetäuschte Frische bei Tunfisch_ Frischer Tunfisch, seit Beginn
des Sushi-Booms auch hierzulande stark nachgefragt, wird zum Teil mit
Kohlenmonoxid begast, um ihn appetitlich rot aussehen zu lassen und
haltbar zu machen. Das wichtigste Qualitätsmerkmal beim Einkauf ist
nämlich die rote Farbe des Muskelfleisches, die zunehmend bräunlich
wird, sobald sie mit Luftsauerstoff in Berührung kommt. Begast man
jedoch das Muskelfleisch mit Kohlenmonoxid, behält der Fisch länger
seine rote Farbe. Ein Vorteil für die Vermarktung. Die Farbe bleibt
auch bei eingefrorener Ware erhalten.

Dieses Verfahren, welches manch dubioser Verarbeiter anwendet, ist
allerdings weltweit verboten, da gesundheitliche Risiken für den
Endverbraucher nicht ausgeschlossen werden können. Entsprechende
Langzeitstudien zum Verzehr von mit Kohlenmonoxid angereicherten
Lebensmitteln liegen nicht vor.

_Auch Räuchern erhält die Farbe_ Um das Verbot des Einsatzes von
Kohlenmonoxiden zu unterlaufen, wurde von findigen Herstellern eine
Methode entwickelt, bei der der Tunfisch mit gefiltertem,
geschmacklosem Rauch, dem so genannten "Tasteless Smoke", behandelt
wird. Mit diesem patentierten Verfahren lassen sich vergleichbare
Effekte erzielen wie bei der Behandlung mit Kohlenmonoxid. Die rote
Farbe des Fleisches wird konserviert und negative
Geschmackseigenschaften kaschiert.

Dieses Verfahren ist zwar nicht gesundheitsgefährdend, allerdings wird
der Fischfreund an der Ladentheke getäuscht, denn die genaü Qualität
und das Alter eines Fisches lässt sich so von aussen nicht mehr
erkennen. Somit laufen Verbraucher und sogar Fischhändler Gefahr, dass
ihnen eine minderwertige bzw. nicht mehr frische Ware verkauft wird.

Die EU-Kommission vertritt die Meinung, dass "Tasteless Smoke" wie
Kohlenmonoxid wirkt und somit nicht erlaubt ist. Das ist nur ein
Standpunkt und keine rechtsverbindliche Verordnung oder Richtlinie.

_Augen auf beim Fischkauf_ Beim Kauf von Tunfisch sollte man auf
folgendes achten: Frischer und unbehandelter Tunfisch hat aussen wie
innen eine einheitlich rote Farbe. Die äussere Schicht kann allerdings
etwas dunkler aussehen.
Eine rote Umrandung des Fisches mit bräunlichem innerem Muskelfleisch
ist ein deutlicher Hinweis auf eine konservierende Behandlung.
Grundsätzlich gilt: Lieber frischen Fisch vom Fischhändler des
Vertrauens kaufen als anonyme Tiefkühlware.

_Verbraucherbetrug durch aufgepumpten Fisch_ Von einigen Betrieben,
insbesondere in den Niederlanden, werden bei der Verarbeitung von
teuren Plattfischen wasserbindende Substanzen (TARI) eingesetzt. Diese
Eiweisslösungen werden zur Gewichtsmanipulation verwendet. Entweder
werden Filets von Edelfischen wie zum Beispiel der Scholle darin
"gebadet" oder aber ganze Fische, meist Seezungen, damit "gespritzt",
um gezielt Gewicht hinzuzufügen. Diese Methoden bringen bis zu 10
Prozent mehr Gewicht und somit auch mehr Geld.

Zusätzlich zu der Gewichtszunahme profitiert der Grosshandel von einem
verbesserten Aussehen der Fische, die nach der Behandlung stärker
glänzen, weil die Oberfläche kaum austrocknet. Die Ware macht
insgesamt einen frischeren Eindruck und kann somit länger gehandelt
werden.

_Fisch schrumpft beim Braten_ Während unserer Recherchen bestritten
viele Fischhändler die Nutzung dieser Zusatzstoffe. Inoffiziell wurde
uns andererseits von einigen niederländischen Händlern telefonisch
bestätigt, dass diese Methoden der Manipulation nach wie vor auf der
Tagesordnung sind. Dr. Hermann Schröder vom Bundesverband des
Deutschen Fischgrosshandels nimmt dazu Stellung: "Wir hatten
Informationen aus der Branche, dass man frischen Fisch mit bestimmten
Eiweiss-Zusätzen behandelt. Die Methoden sind insofern unbedenklich,
soweit es sich ja um natürliche, gereinigte Zusätze handelt. Der
Verstoss liegt nur insofern vor, als wir hier eine zusätzliche
Wasserbindung haben, die dann zu einer Gewichtsaufwertung führt und
damit letztlich zum Betrug am Kunden." Keine Gesundheitsgefahr, aber
eindeutig Verbrauchertäuschung. Die Überwachungsbehörden haben hier
bislang nicht konsequent durchgegriffen. Noch fehlen entsprechende
Untersuchungsmethoden.
Denn diese Eiweisslösungen lassen sich nur schwer nachweisen, da sie
dem Fischeiweiss relativ ähnlich sind.

_Links_ * Auf Anfrage der Europa-Abgeordneten Brigitte Langenhagen,
welche durch die Presse über die Verwendung von wasserbindenden
Zusatzstoffen bei der Behandlung von Fischen erfuhr, nahm der
EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz David Byrne im Juli
2002 Stellung:
http://europa.eu.int/eur-lex/pri/de/oj/dat/2002/ce301/ce30120021205d
e00330034.pdf * http://www.fischgrosshandel.org (Homepage des
Bundesverbands des deutschen Fischgrosshandels) *
http://www.fischinfo.de (Fisch-Informationszentrum e.V.) _Drehorte:_ *
Restaurant L'escalier Brüsseler Str. 11 50674 Köln Tel. (02 21) 2 05
39 98 Internet: http://www.lescalier-cologne.de E-Mail:
info@lescalier-cologne.de * Sushi-Bar Blue Marlin Wolfsstr. 2-4 50667
Köln Tel. (02 21) 2 57 06 51 Internet: http://www.sushi-club.de
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030310/b_1.phtml

Stichworte: Fisch, Info, Information




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