1. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Möhre und Sellerie
schälen und grob würfeln. Zwiebel pellen und achteln. Das Gemüse mit
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Salz in einen länglichen Fischtopf
geben, mit 3 l Wasser und Weisswein aufgiessen und 30 Min. kochen
lassen. Pfefferkörner die letzten 5 Minuten dazugeben.

2. Den Lachs kalt abspülen, trockentupfen, innen und aussen mit
Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Dill abbrausen und in den
Bauch legen. Den Fisch bis zum Weiterverwenden kalt stellen.

3. Für die Sauce frische Stachelbeeren putzen und waschen, Beeren aus
dem Glas abtropfen lassen, einige zum Garnieren beiseite legen.
Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken, in Öl glasig
dünsten. Beeren, Nelken, Weisswein und Essig dazugeben, alles gut
mischen, 25 Min. zugedeckt köcheln. Beeren pürieren, durch ein Sieb
streichen, Creme fraiche unterrühren, 5 Min. weiterköcheln, salzen,
pfeffern.

4. Gemüsesud aufwallen lassen, Lachs darin bei milder Hitze in etwa 15
Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, auf eine
Platte legen und nach Belieben mit Räucherlachs und Stachelbeeren
garnieren. Die Stachelbeersauce dazu reichen.

Stichworte: Fisch, Obst