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Rascasse mit Kartoffelschuppen

Kategorie: Gattung: Fisch, Gemüse, Hauptspeise

Anzahl: 4 Portionen

Fisch:
800

3
2
4
Ö
g




Liter
Filet vom Rascasse, Gräten
- und Kopf separat
Eiweiss
festkochende Kartoffeln
blaü Kartoffeln
und Butter zum Braten
Salz und weisser Pfeffer
Fischfond:
1
1,50
150
100




3
5
1
2
kg
Liter
ml
g







Gräten und Kopf separat
Wasser
Weisswein trocken
Gemüse wie:
- Petersilienwur
Sellerie, Lauch (nur das
- Weisse)
Champignon
Stängel Petersilie
weisse Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Nelken
Rotweinsosse:
150
50
150
50
1
50
ml
ml
ml
ml

g
Fischfond
Geflügelfond, hell
Rotwein
roter Portwein
geh. TL Tapiokastärke
Butter, kalt, gewürfelt
Salz, weisser Pfeffer
Rahmkraut:
50
1
600
150
100



4
100
1
g

g
ml
ml




ml
Essl.
Gänsefett
Zwiebel
rohes Sauerkraut
Weisswein
Birnensaft
Lorbeer
Nelke
Wacholderbeeren
Birnen
Sahne
Pinienkerne

Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets auf ca. 150 g
portionieren und die Gräten ziehen. Fischgräten, Kopf und evtl.
Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser
abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt
bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum
abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein,
Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min. am Siedepunkt
ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.

TIPP: Für dieses Gericht wird nur 150 ml Fond benötigt. Den
restlichen Fischfond kann man als Eiswürfel gefrieren, in
Einweckgläsern einkochen oder vakuumieren und für viele andere
Rezepte verwenden! In einem Topf das Gänsefett erwärmen. Zwiebel in
feine Würfel geschnitten in dem Fett ohne Farbe anschwitzen.
Sauerkraut zuvor unter fliessendem Wasser etwas abspülen und zu den
Zwiebeln geben.
Weisswein und Birnensaft auffüllen, Lorbeer, Nelke und Wacholderbeeren
im Gewürzsäckchen zufügen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten
langsam gar kochen. Geschälte Birnen mit einer Gemüsereibe zu dem
gegarten Sauerkraut raspeln. Sahne zufügen und kurz kochen lassen. Zum
Schluss kann man ein paar Pinienkerne zur Verfeinerung zugeben.

Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und
Portwein zugeben und erneut um ein Drittel einkochen. Mit angerührter
Tapiokastärke binden. Die Butter mit unterschwingen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln auf dem Gemüsehobel in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit
einem Ausstecher kleine Schuppen daraus ausstechen. Das Eiweiss mit
einem Schneebesen kurz aufschlagen. Die Kartoffel-Fischschuppen durch
das Eiweiss ziehen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets
auf der ehemaligen Hautseite damit belegen. Die Fischfilets in einer
beschichteten Pfanne mit Etwas Öl auf der Kartoffelseite anbraten. Mit
einer Palette wenden und 3 Minuten im Ofen unter der Zugabe von etwas
Butter, bei 180 GradC fertig garen.

Kraut in der Mitte des Tellers anrichten, Fischfilet in die Mitte legen
und aussen herum die Sosse giessen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/11/15/ind
ex.html

Stichworte: Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Rascasse, Sauerkraut




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