Für das Mus:

Die fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Räucheraal
dazugeben, mit Wermut ablöschen und mit 100 ml Obers kochen. Aal mit
der Küchenmaschine fein pürieren, danach durch ein Sieb passieren,
mit Salz, Zitronensaft und Koriander abschmecken. In Wasser
eingeweichte Gelatine einrühren und auskühlen lassen. Restliches
Obers halbfest aufschlagen und unter die überkühlte Masse heben. In
eine Form abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Für das Tomatenkompott:

Passierte Pelati-Tomaten aufkochen, Thymian, Knoblauch und geschälte
Kirschtomaten zugeben, mit Zucker und Koriander würzen. Im Rohr bei
180° C 25 Minuten schmoren. Honig und Balsamico-Essig auf die Hälfte
der ursprünglichen Menge einkochen.

Aus dem Mus Nockerln ausstechen und mit dem ausgekühlten
Tomatenkompott anrichten, mit Brunnenkresse und Balsamico-Honig
garnieren.

Stichworte: Aal, Fisch, Vorspeise, Wildkräuter