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Räucheraalmus mit Brunnenkresse und Tomatenkompott
Kategorie:
Gattung: Fisch, Vorspeise
Anzahl: 4 Personen
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RÄUCHERAALMUS
200
40
20
50
250
1,50
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g
ml
g
g
ml
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Räucheraal (zugeputzt)
Trockener Wermut (Noilly
- Prat)
Butter
Schalotten
Salz
Zitronensaft
Korianderkörner (gemahlen)
Obers
Blätter Gelatine
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TOMATENKOMPOTT
200
350
40
1
100
80
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g
g
g
g
g
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Pelati-Tomaten (gemixt und
- passiert)
Geschälte Kirschtomaten
Zucker
Thymian
Korianderkörner (gemahlen)
Knoblauchzehen (evtl. mehr)
Balsamico-Essig
Honig
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ZUM GARNIEREN
100
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g
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Brunnenkresse
Balsamico-Honig
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Für das Mus:
Die fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Räucheraal
dazugeben, mit Wermut ablöschen und mit 100 ml Obers kochen. Aal mit
der Küchenmaschine fein pürieren, danach durch ein Sieb passieren,
mit Salz, Zitronensaft und Koriander abschmecken. In Wasser
eingeweichte Gelatine einrühren und auskühlen lassen. Restliches
Obers halbfest aufschlagen und unter die überkühlte Masse heben. In
eine Form abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
Für das Tomatenkompott:
Passierte Pelati-Tomaten aufkochen, Thymian, Knoblauch und geschälte
Kirschtomaten zugeben, mit Zucker und Koriander würzen. Im Rohr bei
180° C 25 Minuten schmoren. Honig und Balsamico-Essig auf die Hälfte
der ursprünglichen Menge einkochen.
Aus dem Mus Nockerln ausstechen und mit dem ausgekühlten
Tomatenkompott anrichten, mit Brunnenkresse und Balsamico-Honig
garnieren.
Stichworte: Aal, Fisch, Vorspeise, Wildkräuter
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