Fisch lässt sich auf ganz vielfältige Art und Weise verarbeiten,
beispielsweise kann man ihn Räuchern. Dahinter verbirgt sich eine der
ältesten Konservierungsmethoden für Fisch, heute im Zeitalter der
Tiefkühltruhe wird allerdings nicht mehr wegen der Haltbarmachung
geräuchert, sondern lediglich wegen des Geschmacks.
Mit seinem würzigen Aroma ist Räucherfisch ein grosses kulinarisches
Vergnügen, wie unsere Auswahl an raffinierten Rezepten mit
Räucherfischen beweist.
_Warenkunde_ * Räucherfische werden aus frischen - seltener aus
tiefgefrorenen - Fischen oder Fischteilen durch zwei Räucherverfahren
hergestellt.
Das ist zum einen das sog. Heissräuchern, hierbei werden die Fische
für einige Stunden in eine Salzlake eingelegt und anschliessend im
Räucherofen bei 70 bis 90 Grad geräuchert. Die Räucherzeit ist
abhängig von der Fischart- und grösse, maximal beträgt sie aber 4
Stunden. Im Kühlschrank lässt sich frischer heissgeräucherter Fisch
4-5 Tage aufbewahren. Das Kalträuchern ist die andere Variante, hier
werden die Fische hängend in einem speziellen Räucherofen bei einer
Temperatur von 15 bis 20 Grad geräuchert, je nach Fisch kann dies 1
bis 6 Tage dauern. Kalt geräucherter Fisch ist im Kühlschrank bis zu
zwei Wochen haltbar.
* Beispiele für typische Räucherfische sind: Bückling, ein Hering
mit zartem, feinfasrigem Fleisch. Sprotte, ein heringähnlicher Fisch
mit einem sehr zarten, besonders würzigem Fleisch.
Räucheraal mit festem, würzigem und fetten Fleisch, Schillerlocken
die aus den Bauchseiten des Dornhai gewonnen werden, Makrele,
Räucherforelle, Räucherlachs und geräucherter Heilbutt.
* Räucherfische schmecken lauwarm und kalt. Da die Kunst des
Räucherns in der verwendeten Würzmischung liegt, sind Räucherfische
verzehrfertig. Räucherfische schmecken beispielsweise sehr gut zu
Rührei.
* Saucen und Dips, die besonders gut zu Räucherfischen passen sind:
Sahnemeerrettich, Mayonnaise und Rouille.
Rezepte:
Räucheraal-Mousse Lachstartar Rührei mit Sprotte
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/02/24/index.ht ml
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