Fricassee de raie, Bretagne.

Die Rochenflossen säubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag
abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser
nehmen und in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden. Frisches Wasser mit
Zwiebeln, Kräuterbündel, Essig, Salz und Muskatbluete zum Kochen
bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20
Minuten köcheln lassen.

Rochen und das Kräuterbündel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut und
Knorpel entfernen.

Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen
lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochflüssigkeit (bei einer
Zubereitung für 4 Personen) und Weisswein ablöschen. Doppelrahm
zufügen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Kapern und Fischstücke in die Sauce geben und
servieren.

Stichworte: Fisch, Frankreich, Rochen, Salzwasser